文本刊特約撰稿 金滿樓

　　俗話說，民以食為天。近期上映的電視劇《尚食》引發(fā)了人們對古代宮廷廚房的關(guān)注。古代宮廷的飲食管理機(jī)構(gòu)有哪些？它們又是如何運(yùn)作的呢？

　　光祿寺與尚食局

　　據(jù)《周禮》記載，周王朝時(shí)，宮中已有完備的御膳機(jī)構(gòu)和人員，包括膳夫、庖人等。他們除了“掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后世子”，也為賓客提供賜食，為祭祀提供供品等。

　　北齊時(shí)期，原本負(fù)責(zé)宮廷門禁的光祿寺開始兼管宮廷飲食。隋朝，光祿寺轉(zhuǎn)為管理宮廷膳食的專門機(jī)構(gòu)，這一設(shè)置沿襲了一千多年，直到清朝滅亡。隨著各朝宮廷人員規(guī)模的不斷擴(kuò)大，光祿寺不再是宮中唯一的飲食管理機(jī)構(gòu)，隋朝后還增設(shè)了尚食局。一般來說，光祿寺是朝廷的正式機(jī)構(gòu)，主要負(fù)責(zé)祭祀、朝會(huì)、宴會(huì)等官方活動(dòng)的飲食供給，尚食局則主要為皇帝和皇室成員服務(wù)，相當(dāng)于皇家私人廚房。

　　明朝時(shí)期，宮廷膳食管理機(jī)構(gòu)延續(xù)了傳統(tǒng)的外廷、內(nèi)廷兩套體系。其中，光祿寺的主要職責(zé)是“掌祭享、宴勞、酒醴、膳羞之事”，這些活動(dòng)還需要禮部、工部、太常寺等部門相配合，如禮部確定相應(yīng)禮儀、工部提供飲食原料和餐具、太常寺確定參加宴會(huì)或祭祀的人員名單等。

　　在皇宮內(nèi)部，負(fù)責(zé)皇家膳食的主要是司禮監(jiān)、尚膳監(jiān)、惜薪司和酒醋面局等機(jī)構(gòu)。這些機(jī)構(gòu)中，司禮監(jiān)是宮內(nèi)事務(wù)的總管部門，兼管宮內(nèi)膳食。在明熹宗之前，司禮監(jiān)下還設(shè)有湯局、葷局、素局等，負(fù)責(zé)制作宮中飲食、服侍皇室成員用餐等。

　　明熹宗之后，明宮中設(shè)立了專門的飲食管理機(jī)構(gòu)——尚膳監(jiān)，掌管皇帝御膳、宮內(nèi)飲食及筵宴事宜。惜薪司主要負(fù)責(zé)宮中的燃料供給，除了為廚房提供柴火外，還要為冬天取暖準(zhǔn)備足夠的燃料。酒醋面局的職責(zé)是為宮內(nèi)提供足夠的酒、醋、面，當(dāng)然也包括糖、小麥、黃豆等與餐飲有關(guān)的原料、佐料等。由于明朝皇室成員及宮女、太監(jiān)人數(shù)眾多，明宮中的飲食制作任務(wù)十分繁重，費(fèi)用不菲。

　　御茶膳房的由來

　　清宮中的膳食管理機(jī)構(gòu)和前朝相比，既有相同之處，也有較大差異。首先，清朝仍保留了光祿寺這個(gè)機(jī)構(gòu)設(shè)置，主要為朝廷慶典、祭祀等活動(dòng)預(yù)備筵席并為官員提供食物。在舉行以上活動(dòng)前，光祿寺官員要會(huì)同御史、太常寺和禮部官員親視監(jiān)督宰牲，活動(dòng)結(jié)束后還要負(fù)責(zé)將祭肉等分給官員。此外，光祿寺還負(fù)責(zé)為蒙古王公、外國貢使提供各季食物。

　　和前朝不同的是，清朝皇宮事務(wù)全部由內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé)，皇室成員的衣食住行當(dāng)然也包括在內(nèi)。從這個(gè)意義上說，此前掌管宮廷膳食的尚食局、尚膳監(jiān)等已被內(nèi)務(wù)府替代。當(dāng)然，內(nèi)務(wù)府是個(gè)大衙門，皇宮的修造、安保和對太監(jiān)、宮女的管理等都在其職權(quán)范圍之內(nèi)，提供宮廷膳食只是內(nèi)務(wù)府的一部分工作。

　　從時(shí)間上看，清宮的膳食管理機(jī)構(gòu)有一個(gè)不斷發(fā)展的過程。順治初年，內(nèi)務(wù)府分別設(shè)立“茶房”“膳房”負(fù)責(zé)宮廷飲食事務(wù)；乾隆十三年(1748年)，茶房、膳房合并為“御茶膳房”，成為清宮膳食的專管機(jī)構(gòu)。為了與御茶膳房相配合，內(nèi)務(wù)府還設(shè)立了“掌關(guān)防處”，其所屬的官三倉、恩豐倉、內(nèi)餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等，都是為宮廷膳食提供食材、點(diǎn)心和佐料的機(jī)構(gòu)。此外，內(nèi)務(wù)府廣儲(chǔ)司的茶庫，營造司的炭庫、柴庫，掌儀司的果房和慶豐司管轄的牲畜群等，都與宮廷膳食有密切聯(lián)系。

　　作為宮廷膳食的制作部門，御茶膳房也有明確的職責(zé)分工。如膳房之下有葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局等。其中，葷局負(fù)責(zé)提供魚、肉、海味菜；素局負(fù)責(zé)提供青菜、干菜、植物油等；掛爐局負(fù)責(zé)提供燒烤類菜肴；點(diǎn)心局負(fù)責(zé)提供包子、餃子、燒餅、糕點(diǎn)、餅類等；飯局負(fù)責(zé)提供粥、飯等。此外，御茶膳房還設(shè)有買辦肉類處、肉房和干肉庫等，負(fù)責(zé)肉類和海鮮的采進(jìn)、保管和供應(yīng)。

　　膳底檔和壽底檔

　　從布局來看，清宮有眾多膳房，其中最大的就是為皇帝服務(wù)的御膳房。御膳房有兩處，一處是位于景運(yùn)門外的外御膳房(又叫御菜膳房)，這里負(fù)責(zé)制作大宴群臣的“滿漢全席”，同時(shí)也為值班的大臣備膳；另一處則是位于養(yǎng)心殿側(cè)的內(nèi)御膳房(又稱養(yǎng)心殿御膳房)，這里基本就是皇帝專用的小廚房。

　　除了皇帝外，皇子們也有自己的飯房和茶房，宮中的后妃也有相應(yīng)的膳房。通常來說，地位越低，菜點(diǎn)越少，所用餐具也相應(yīng)降級(jí)，從金、銀到錫、瓷不等。嘉慶年間，壽康宮內(nèi)增設(shè)茶膳房，這是為太后、嬪妃承辦茶膳的地方。此外，宮中還設(shè)有外膳房，這是為侍衛(wèi)們提供飲食的飯房。

　　紫禁城之外，如圓明園、頤和園等御園內(nèi)也設(shè)有膳房，即“園庭膳房”。在木蘭秋狝時(shí)，熱河行宮(承德避暑山莊)及沿途灤河等行宮也設(shè)有御膳房，即“行在御膳房”。皇帝每次出行，比如南巡江南、東巡泰山時(shí)，也都帶有御膳人員，以保證皇帝等人在外的飲食安全。每到一處，地方官員往往會(huì)獻(xiàn)上當(dāng)?shù)氐奶厣穗龋绻实塾X得滿意，有時(shí)也會(huì)將大廚帶回宮中。

　　值得一提的是，清朝皇帝的飲食情況之所以能被后世充分了解，應(yīng)該歸功于乾隆三十六年(1771年)御茶膳房下檔案房的設(shè)置，該機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)記錄宮中的飲食事宜及保管文書檔案等。其中，皇帝的膳底檔和皇太后的壽底檔保存最為完善，分別記載了歷任皇帝和皇太后的早膳、晚膳的食譜及廚師名單、用膳地點(diǎn)、各式餐具、膳桌擺設(shè)、膳畢賞賜等。皇帝出巡在外時(shí)，相應(yīng)的飲食檔案也有記載，這為研究清宮以及清代的飲食文化提供了相當(dāng)豐富的素材。