智慧餐廳如何更有“智慧”？

　　機器人做飯、送餐，全程沒有人工參與。充滿科技感的北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳，吸引各國運動員、記者前來打卡留念。在中國，各種形式的智慧餐廳已有不少。智慧餐廳何以“智慧”？是不是用了機器人就是智慧餐廳？本報記者試著為您解答。

　　形式多種多樣

　　宮保雞丁、東坡肉、廣州炒飯……這可不是哪一位大廚的手藝，而是北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳里餐飲機器人的“拿手菜”。不只這些，該機器人還能做包括中、西餐在內200多種菜品。菜品口味咋樣？“我對這個餐廳印象太深刻了，食物味道很棒。”國際廣播中心保障人員馬蒂努斯·蓋曾豎起大拇指。

　　送菜也不需要服務員，而是通過餐廳頂部的玻璃軌道，讓烹飪好的菜品“從天而降”，送到用餐人員桌前。在智慧餐廳里就餐，點餐、做菜、送餐等環節都沒有人工參與。正如美國廣播公司所報道，智慧餐廳“設計得就像科幻電影里的場景”。

　　在中國，智慧餐廳不僅在冬奧村里有，而且已“飛入尋常百姓家”。記者近日來到北京一家海底撈火鍋智慧餐廳體驗。與冬奧村智慧餐廳不同，雖然備餐、送餐等工作大部分由機器人代勞，但仍看見服務員來回穿梭，進行點單、加湯等工作。記者在后廚還發現，部分復雜操作如將牛肉切片等也需要人工完成。在這里，機器人并沒有完全替代人工，更多用來完成部分簡單、重復工作。一位員工對記者說：“維持這么大的店面，傳統的海底撈餐廳需要40多個工作人員，智慧餐廳只需20多人。”

　　一些老字號也有了新變化，將部分店面作為試點改造成智慧餐廳。如沙縣小吃、港式奶茶鋪蘭芳園等與餓了么口碑進行合作推出智能餐廳。餓了么口碑智能餐廳并未使用機器人來炒菜、送餐，而是重點對前廳、后廚進行系統化改造。顧客可提前通過手機APP自助點餐、結賬，再通過智能取餐柜取餐，全程無需排隊。“我們采用掃碼點餐、物聯網智能設備、KDS廚顯系統、后廚巡店督導等數智化解決方案，實現傳統餐廳的數智化升級，幫助商戶降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐廳負責人尹飛對記者說。

　　除餐飲品牌進軍智慧餐飲外，部分科技型企業也瞄準了這片巨大的藍海，利用本身技術優勢提出智慧餐飲的解決方案。科大訊飛依托在人工智能領域積累的經驗，推出了人工智能電話機器人、智能服務員、智能門迎、智能包間等智慧應用。“目前，我們的技術正逐步向一些知名餐企推廣。”科大訊飛智慧酒店副總經理陳軍說。

　　開設初衷不同

　　智慧餐廳五花八門，讓消費者眼花繚亂。到底餐廳得啥樣才算“智慧”？中國烹飪協會名譽副會長馮恩援對記者說，智慧餐廳不只是一種形態，更多是一種新思路，表現形式可以多種多樣。只要運用科技手段解決當前餐飲業存在的問題，都可以是智慧餐廳。簡單地給智慧餐廳定一個標準，反而會阻礙新方案產生、限制智慧餐廳發展。

　　表現形式不同，因為不同智慧餐廳開設初衷不同，想要解決的問題不同。以海底撈為例，用餐服務是其主要賣點。而目前機器人尚不能完全替代人工所能提供的精準貼心服務，一味追求無人化，無異于舍本逐末。海底撈智慧餐廳相關負責人說：“我們更多關注如何將人力從繁復、枯燥的工作中解放出來，以關注顧客多元化、個性化需求。”

　　餓了么口碑主要針對傳統門店存在的點餐效率低卻出錯率高、營銷拉新效果不明顯、復購率低等問題，因此將改造重點放在為顧客點餐、取餐提供便利上。“經過改造，老字號店鋪基本都實現營運效率、會員價值的成倍增長。”尹飛說。

　　無論什么形式的智慧餐廳，菜品味道永遠是第一位。中餐追求色香味俱全，烹飪手法也非常多。如何讓機器人大廚滿足挑剔食客的胃？相關廠家費了不少心思。

　　炒菜時，顛鍋是必不可少的環節。但顛鍋難度可不小，尤其是“大翻”，即便是有經驗的廚師，一不留神也會把菜顛出鍋外。烹飪機器人的鍋具運動正是冬奧村智慧餐廳研發團隊的研究重點。研發團隊首先運用仿真函數進行分析，在計算機軟件中模擬了各種顛鍋效果。隨后又開展了大量驗證實驗，讓烹飪機器人顛鍋成為現實，實現了對食材的均勻加熱。

　　做中餐還得講究火候的控制。這在過去大多依靠廚師經驗判斷，沒有一個標準答案。研發人員為此開發了雙壓強火力控制系統和火候視覺模塊——前者能精確控制常壓燃燒器的熱負荷，后者基于機器視覺技術，能實時監測食材色澤飽和度等狀態。這樣烹飪機器人更像一位經驗豐富的“大廚”，可以隨機應變控制火候，確保菜肴的色澤與口感。

　　上海愛餐機器人有限公司是一家集研發、生產、銷售為一體的數字廚電企業，他們把研發重心放在軟件上，開發出搭載味霸智能控制系統的“味霸”炒菜機器人。“這相當于給烹飪機器人裝上了大腦。”上海愛餐機器人董事長何青向記者介紹，“拿翻炒動作來說，有了‘大腦’的機器人就不會只做重復動作，而能根據人們的需要去調整翻炒的速率和幅度。”

　　發展空間廣闊

　　智慧餐廳的發展有一個過程。早在幾年前就有號稱“無服務員、無采購員、無廚師、無收銀員”的“四無”餐廳開業，一時間吸引了不少眼球。但無人餐廳的發展勢頭并不像當初商家所預料的那么猛，并接連曝出倒閉停業的新聞。在某點評APP上，不少網友對某電商旗下無人餐廳作出“味道一般”“噱頭大于實際”等評價，這家餐廳目前狀態顯示為“停業”。

　　“這是由于投資人沒有考慮到消費者的需求。”馮恩援說，“一般消費者在外出就餐時會有情感需求，希望獲得服務，而無人餐廳在這方面先天不足。這也提醒相關從業者，如果簡單將智慧餐廳理解為應用新技術的餐廳，忽略了消費者需要，就很難從競爭激烈的餐飲業中存活下來。”

　　愛餐機器人一直在為滿足消費者個性化需求努力，讓機器人更有“智慧”。何青介紹，愛餐機器人著手和各地名廚合作，通過可編程菜譜技術，模擬不同地域名廚的烹飪手法，復刻當地風味，貼合當地顧客需求。他們還將菜譜互聯網化。比如，一位云南廚師通過機器開發了一道新菜，并將菜譜上傳到云端。在北京的一位云南老鄉想要吃到他這道菜，只需下載程序，并按相應的要求準備原材料，就可以在北京吃到一模一樣的味道了。“味霸”炒茶機器人還有微調功能，根據不同人的口味調整火候大小和油鹽多少。

　　馮恩援認為，推進智慧餐廳建設，不能只將眼光局限在改進烹飪、送餐上，更重要的是實現餐飲業全鏈條數字化。

　　海底撈目前正逐步向所有門店推廣訂單管理系統，運用數字化手段協助食材采購。在海底撈智慧餐廳后廚有一塊顯示屏，上面可以清楚看到食材庫存量和不同食材消費數量。“大數據幫我們了解顧客對不同食材的偏好，有助于我們制定食材采購方案，保證食材新鮮，又降低采購成本。”工作人員說。

　　餓了么口碑在對老字號餐廳的改造中，重點實現“人、財、物、客”等全業務流程及管理的數字化、數據化。尹飛說：“我們不僅改進老字號的門店運營，也關注線上流量運營，讓餐廳經營者的決策智能化。”

　　“智慧餐廳發展空間還很大，概念仍在不斷外延。如何將層出不窮的科技成果繼續應用到餐飲行業中，既滿足消費者需求又幫助從業者降本增效，是未來整個餐飲行業會一直思考的問題。”馮恩援說。

　　趙 昊