中新社濟南5月24日電 題：千年魯菜把“膩”拋：多了時鮮 少了花招

　　中新社記者 趙曉

　　雞胸肉去筋膜，順紋路切成絲，以蔥姜水調(diào)味，再切一把茼蒿。起熱鍋，放涼油，小火烹出蔥姜蒜的香味，下入翠綠茼蒿、雪白雞絲，香氣從鍋中溢出。一道時令佳肴“雞絲玉蒿”便烹制而成。

　　“雞絲玉蒿”清血養(yǎng)心、“香椿芽熗鳥貝”健脾開胃、“水晶綠豆鉆”清熱解暑……小滿時節(jié)，中國孔府菜首位女傳人、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長王興蘭細數(shù)“新晉”時令菜中的養(yǎng)生之道。

　　“作為千年魯菜的重要分支，孔府菜深受孔子倡導(dǎo)科學(xué)飲食的思想影響。”王興蘭說，孔子提出“不時不食”，飲食要應(yīng)時令、按季節(jié)。

　　“食不厭精，膾不厭細”，孔府菜的“養(yǎng)生智慧”還體現(xiàn)在精烹細作。王興蘭以孔府傳統(tǒng)名菜“神仙鴨子”為例介紹說，“為求火候準確，此菜‘插香計時，香盡鴨熟’，烹飪工藝極為精細”。相傳孔子第74代孫孔繁坡任山西同州知府時，其家廚做了一道“生蒸全鴨”，肉爛味美，肥而不膩。孔繁坡吃后贊不絕口，連稱“神仙鴨子”。

　　孔府菜、濟南菜、膠東菜等特色菜品構(gòu)成了魯菜風味。作為中國八大菜系之首，魯菜源于春秋時期，明清發(fā)展至鼎盛，但在20世紀八九十年代，一度被外界評價為“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。

　　為滿足餐飲消費升級后精致“吃貨”的需求，眾多魯菜烹飪大師結(jié)合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)，對魯菜進行改良創(chuàng)新，推動其向輕鹽、低油方向轉(zhuǎn)變。

　　“‘春養(yǎng)肝，夏養(yǎng)心，秋養(yǎng)肺，冬養(yǎng)腎’。根據(jù)節(jié)氣規(guī)律，我們研發(fā)了系列健康養(yǎng)生菜，平均每個季度創(chuàng)新10余道。”中國魯菜烹飪大師、山東大廈餐飲總監(jiān)胡宗強告訴記者，山東大廈與山東省中醫(yī)院運用藥食同源的理念，合作研發(fā)藥膳食譜。

　　胡宗強舉例說，“食過春筍，方知春之味”，將春筍與膠東海鮮放在一起烹制“時蔬春筍燴扇貝”，以雞湯澆汁，脆嫩甘鮮。“我們也把羊肚菌、雞樅菌、赤松茸等新鮮菌類同老雞煲湯，在中醫(yī)的指導(dǎo)下，適量加入護肝草等中藥材，制作養(yǎng)生湯。”

　　在中國魯菜烹飪大師、顏家菜傳承人顏衛(wèi)星看來，魯菜浸潤儒家文化與中原傳統(tǒng)飲食思想，它的養(yǎng)生之道不僅體現(xiàn)在“啖時鮮”，還受傳統(tǒng)儒家“中庸”思想影響，講究平和適中、五味調(diào)和。

　　顏衛(wèi)星稱，傳統(tǒng)魯菜擅長以湯調(diào)味，根據(jù)原材料和配料的特點，選擇合適的烹飪技法，盡可能不破壞食材本身的營養(yǎng)成分，保留最佳口感。“菜肴或清脆、或鮮香、或嫩滑，不失其真。”

　　“現(xiàn)在很多人做菜喜歡增加工序，同時炸、溜、烤，放10余種調(diào)味品。”顏衛(wèi)星說，技法花哨，吃到嘴里的不是養(yǎng)生菜，而是“垃圾食品”。相比之下，魯菜在烹飪技巧上愛做“減法”，如軟熘魚片、油爆雙脆。一兩個技法，就能搞定一道菜。

　　魯菜中蘊含的養(yǎng)生之道，既是魯菜師傅們“不舍晝夜”的追求，也是中華飲食推崇養(yǎng)生的縮影。

　　山東大學(xué)第二醫(yī)院中醫(yī)科副主任張健新認為，中醫(yī)學(xué)自古就有寓醫(yī)于食、醫(yī)食同源等說法。因時制宜要求人們順應(yīng)自然節(jié)律進食，這也彰顯了中國哲學(xué)“天人合一”思想。“中華飲食融合人文與康養(yǎng)。在建設(shè)‘健康中國’的背景下，未來，食療、康養(yǎng)藥膳將迎來更廣闊的市場。”(完)