還原“老重慶”，一口火鍋濃縮“市井百味”

　　新華社重慶電(記者李曉婷)重慶氣溫逐漸上升。傍晚，夕陽在長江江面折射出點點星光，江邊一棟老舊的三層小樓倏地亮起燈光。沿南岸區(qū)南坪新街走近這座小樓，辛辣香氣鉆入鼻腔。泛黃的墻壁、裸露的青磚、有特色的螺旋式樓梯裝飾……門外五顏六色的塑料板凳上坐滿等位的食客。原來這里藏著一家重慶老火鍋店——后火鍋。

　　“這里氛圍特別好，招牌燒菜可以涮著吃，好吃又有趣。”來自鄭州的“00后”游客楊女士說。今年以來，盡管受到疫情影響，后火鍋仍然生意不錯。

　　走上后火鍋的三樓，擺滿綠植的露臺宛如一個花園，極目遠眺便是長江。“復古建筑加上浪漫江景，還有重慶傳統(tǒng)老火鍋味道，這就是我們‘80后’記憶中的重慶火鍋。”后火鍋創(chuàng)始人李登飛說，店鋪保留了原汁原味的老屋格局，在此基礎上特意做舊，還原“老重慶”們坐在江邊吃火鍋的閑適場景。

　　后火鍋的菜單新意不少：能涮著吃的紅燒肉、咸蛋黃口味的軟嫩魚滑、五花八門的自創(chuàng)冰品……“創(chuàng)新是后火鍋的基因。”重慶后火餐飲管理有限公司廚政經(jīng)理嚴程劍告訴記者，后火鍋靠川渝傳統(tǒng)燒菜和火鍋的結合贏得不少粉絲。晚上6點后，店內總是找不到空位。

　　后火鍋是重慶餐飲企業(yè)通過自身努力及在政策幫扶下恢復生機的一個縮影。李登飛告訴記者：“今年4月1日開始，小規(guī)模納稅人享受階段性免征增值稅政策。我們全年預計免征增值稅約7萬元。”新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，相關紓困政策持續(xù)發(fā)力，為這家火鍋店提供了不少支持。

　　如今，后火鍋的日均營業(yè)額達3萬元，恢復至疫情前水平的70%。天南海北的客人們從這一口鍋中品味到了市井百味。

　　“今年一季度，重慶市餐飲行業(yè)收入同比增長3.9%。”重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會會長張濟東介紹，3月底以來，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會、火鍋協(xié)會、小面協(xié)會等5家行業(yè)協(xié)會攜手美團外賣，為本地中小餐飲企業(yè)提供“外賣管家服務”，幫助商戶分析經(jīng)營狀況、開發(fā)外賣餐品、提升線上運營能力。多項托舉幫扶政策助力餐飲企業(yè)應對疫情挑戰(zhàn)，為行業(yè)發(fā)展注入“強心劑”。

　　回憶兩年前，李登飛仍心有余悸。“2020年春節(jié)前后，后火鍋關閉堂食一個多月。”李登飛說，若繼續(xù)關門，店里年初預定的食材只能爛掉，將造成30多萬元經(jīng)濟損失，后火鍋走到破產邊緣。

　　“十幾個員工還等著我發(fā)工資，無論如何不能讓這家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飛和兩個合伙人率先復工，通過火鍋店的微信粉絲群和重慶本地訂餐平臺接起外賣訂單，李登飛負責送貨，每日連軸工作12個小時。

　　李登飛說，關店的一個多月時間里，后火鍋靠火鍋外賣清空了庫存食材，挽回了部分損失。

　　“疫情之下，成本上漲是我們小微餐飲店不得不考慮的問題。”李登飛說，“好在相關部門的工作人員經(jīng)常‘找上門來’，為我們送來好政策。”

　　后火鍋和所在轄區(qū)南坪街道的聯(lián)系也越來越緊密。隨著疫情的緩和，店鋪的外擺空間被適當放開，政策更有人情味，煙火氣漸漸回歸街道。

　　南坪街道黨工委書記莊寧豫告訴記者，街道還幫助企業(yè)與轄區(qū)內銀行建立聯(lián)系。李登飛通過小微企業(yè)抵押貸款等方式貸款100多萬元，有效緩解了資金壓力。

　　李登飛說，政策支持下節(jié)省的錢被用于菜品研發(fā)和提高餐館運營效率。后火鍋先后投入數(shù)十萬元用于菜品研發(fā)，平均每月可上新1至2種創(chuàng)新菜品。

　　“我們的特色燒菜既能直接吃，也能涮著吃，很受歡迎，但菜品的研發(fā)并不簡單。”嚴程劍說，在招牌紅燒肉的研發(fā)過程中，研發(fā)團隊前后測試20余種版本的紅燒肉。“既要保證紅燒肉本身風味，也要保證涮起來不會過于軟爛，最終經(jīng)過顧客評價才能確定上市版本。”

　　疫情對餐飲消費市場的影響，讓后火鍋開始思考如何持續(xù)發(fā)展。“本地顧客更注重食材的質量和性價比。”嚴程劍說，后火鍋在壓縮成本的基礎上提高運營效率，把毛利“擠出來”。

　　通過后廚和服務改革，后火鍋將各種程序標準化。“過去，后廚備菜沒有稱量菜品重量，容易造成浪費。”李登飛說，如今，通過標準化的采購、驗收、備菜環(huán)節(jié)，后火鍋運營成本降低近10%，利潤率得到提升。

　　站在三樓露臺遠眺長江，李登飛設想著火鍋店的未來：“多方支持下，我們恢復往日活力，未來后火鍋還要向更大的市場前進。”