大閘蟹用抗生素浸泡防病、糖炒栗子被加了石蠟……

　　這些網(wǎng)上流傳的說法靠譜嗎

　　◎本報記者 陳 曦

　　玉米飄須，谷粱垂首。豐收的10月，大閘蟹、板栗等秋季美食陸續(xù)出現(xiàn)在各家各戶的餐桌上。與此同時，不少有關(guān)食品的流言也開始冒頭——大閘蟹用抗生素浸泡防病、剛宰殺的豬牛羊的肉最可口、糖炒栗子被加了石蠟、吃空心菜會抽筋……這些不靠譜的言論在網(wǎng)上被大肆傳播。

　　今天，科技日報記者就對10月謠言逐一進(jìn)行盤點(diǎn)，幫您撥開迷霧、尋找真相。

　　大閘蟹用抗生素浸泡防病？

　　真相：用抗生素反不利螃蟹生長

　　每年在大閘蟹上市的時候，與其相關(guān)的流言便會“重出江湖”。在眾多“老謠”中，“大閘蟹用抗生素浸泡防病”這個謠言最讓消費(fèi)者擔(dān)心，生怕吃到“抗生素大閘蟹”，影響身體健康。

　　不過，這個謠言在天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院教授張樹林看來毫無科學(xué)根據(jù)。

　　“老百姓所說的大閘蟹就是中華絨螯蟹，大閘蟹病害需以防為主，防治結(jié)合。如果為了預(yù)防疾病，把抗生素撒到水里，就有點(diǎn)像給水中的有害細(xì)菌打預(yù)防針，有可能讓有害細(xì)菌對抗生素產(chǎn)生免疫力，從而產(chǎn)生耐藥性。”張樹林進(jìn)一步說，一旦有害細(xì)菌有了耐藥性，等到細(xì)菌讓大閘蟹生病時，再去給大閘蟹喂抗生素，藥效就會大打折扣，極大增加了后續(xù)治療的難度。同時廣譜抗生素不僅能殺滅有害菌，也會殺滅有益菌，破壞水環(huán)境的生態(tài)平衡，反而不利于大閘蟹的正常生長。

　　“目前國家對水產(chǎn)養(yǎng)殖用投入品使用管理非常嚴(yán)格，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)水產(chǎn)養(yǎng)殖用投入品監(jiān)管的通知》，加快推進(jìn)白名單制度的建立。”張樹林強(qiáng)調(diào)，如果大閘蟹生病，可以使用白名單內(nèi)的藥物定量拌入餌料進(jìn)行治療，但白名單以外的投入品是被嚴(yán)格禁止使用的。地方農(nóng)業(yè)農(nóng)村(漁業(yè))部門一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用情況，會依法進(jìn)行查處，涉嫌犯罪的會移交司法部門追究刑事責(zé)任。

　　那么，如何幫助大閘蟹預(yù)防各種疾病呢？

　　張樹林介紹，首先養(yǎng)殖大閘蟹前就要選擇通過現(xiàn)代生物技術(shù)選育優(yōu)良的抗病品種。同時，還要通過種植水草及使用土著微生態(tài)制劑來凈化水質(zhì)，改善池塘生態(tài)環(huán)境，阻斷病菌傳播的途徑。

　　剛宰殺的豬牛羊的肉最可口？

　　真相：含大量乳酸影響口感

　　秋季貼秋膘，各種肉類少不了。在很多人的認(rèn)知里，剛宰殺的豬、牛、羊的肉最鮮嫩美味。

　　對此，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩在接受科技日報記者采訪時表示，豬、牛、羊被屠宰后，它們體內(nèi)正常的新陳代謝和血氧供應(yīng)隨即停止，肌肉中貯存的糖原會被降解成大量乳酸，乳酸會使肌球蛋白凝固，引起肌肉收縮，讓肉變得僵硬。

　　牛在被屠宰后2.5小時，其肉會出現(xiàn)僵硬，羊、豬則在被屠宰后1小時，肉變僵硬。處在僵直期的肉類不適合加工，這類肉硬度大、汁液流失多、不易被煮熟。

　　因此，豬、牛、羊在被屠宰后，最好先將它們的肉進(jìn)行排酸。豬肉需在零下5攝氏度的環(huán)境中，經(jīng)過24至36小時的懸掛排酸；牛、羊肉則需在2攝氏度的環(huán)境中被放置1至2天進(jìn)行排酸。此外，這些肉在排酸過程中會產(chǎn)生一種酶。

　　“經(jīng)過排酸的肉，在營養(yǎng)、口感上更佳。”王浩解釋，首先在營養(yǎng)方面，排酸肉在酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，更容易被人體吸收。其次在口感上，經(jīng)過排酸后，肌肉和結(jié)締組織由僵硬變松弛，肉更易熟爛、更易入味。

　　此外，排酸肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等有害菌的數(shù)量大幅減少。同時，排酸肉表面還會形成一層干膜，可以阻止外界微生物入侵，從而提高肉的耐貯藏性。

　　糖炒栗子被加了石蠟？

　　真相：國家嚴(yán)禁此類添加行為

　　俗語云：“七月楊桃八月楂，十月板栗笑哈哈。”每年到了吃栗子的季節(jié)，“糖炒栗子被加了石蠟”的話題就要被翻出來，重新上幾天熱搜。

　　對此王浩表示，在栗子炒制過程中是不允許添加石蠟的。

　　作為一種礦物油，石蠟是原油經(jīng)分餾得到的混合物。石蠟又分為工業(yè)級和食品級。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)要求，食品級石蠟只能作為加工助劑使用。“按照國家規(guī)定，只有在不得不使用時，才能在食品生產(chǎn)過程中使用食品級石蠟。石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品。而炒制板栗并非一定要使用它，因此在栗子炒制的過程中不允許添加。”王浩解釋道。

　　在制作糖炒栗子時，加入石蠟會使栗子顏色更鮮亮，從而吸引消費(fèi)者購買。因此過去曾有商家在栗子炒制中違規(guī)添加石蠟，甚至是工業(yè)級石蠟。這種石蠟含雜質(zhì)較多，其中還含有強(qiáng)致癌物——多環(huán)芳烴，對于人體腦神經(jīng)和肝臟器官等易造成損傷。如今，在國家有關(guān)部門的監(jiān)督下，這類違規(guī)添加行為已經(jīng)很少了。

　　“栗子炒制過程中添加石蠟，實(shí)屬不當(dāng)。不過，消費(fèi)者也不必過于緊張。石蠟只會包裹在栗子皮上，在食用栗子時我們都會剝皮。如果不是食用量巨大，被人體攝入的石蠟微乎其微。”王浩建議，消費(fèi)者在選購糖炒栗子時不要太過追求“顏值”，同時不要買摸起來過于光滑的栗子。

　　吃空心菜會抽筋？

　　真相：該說法沒有科學(xué)依據(jù)

　　空心菜是一種常見的蔬菜，營養(yǎng)價值非常高。但上個月空心菜在網(wǎng)上被一些人冠以“抽筋菜”的名稱，有網(wǎng)友稱“吃空心菜會抽筋”，不少人對此深信不疑。

　　對此，王浩表示，目前沒有科學(xué)證據(jù)表明空心菜與抽筋有關(guān)。

　　抽筋是肌肉痙攣的俗稱。一般來說，人體抽筋是由于肌肉突然無法自主控制地收縮而導(dǎo)致的，通常與運(yùn)動過度和人體內(nèi)電解質(zhì)不平衡等因素有關(guān)。

　　引起抽筋的原因有很多，但之所以傳出吃空心菜會導(dǎo)致抽筋，主要源于空心菜中草酸含量較高。草酸在與鈣結(jié)合后，會形成草酸鈣，影響鈣吸收。草酸鈣濃度高，血液中鈣離子含量就會降低。當(dāng)血液中鈣離子含量過低，就容易導(dǎo)致肌肉興奮度升高，稍微受刺激就會出現(xiàn)肌肉痙攣。

　　“對于一般人來說，當(dāng)血液中的鈣離子含量過少時，骨骼內(nèi)的鈣元素就會補(bǔ)上，因此基本上不會出現(xiàn)鈣離子含量過少的情況。”王浩解釋道。

　　不只空心菜，很多蔬菜中的草酸含量都比較高，比如菠菜、芹菜、甘藍(lán)等。

　　“在烹飪空心菜等草酸比較高的蔬菜時，最好先焯水，這個操作可以除去95%以上的草酸。與此同時，我們?nèi)粘Ｒ龅狡胶馍攀常谑秤酶缓菟岬氖卟藭r，可以搭配高鈣的食物。”王浩建議道。