中新網海口3月12日電(記者 王曉斌)中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所(下稱“中國熱科院品資所”)近日在木薯葉自然發酵研究中取得重要突破，研究揭示了微生物降解蛋白質的機制。團隊負責人張振文向記者介紹，相關發現證實了木薯葉在提高營養價值、增強風味方面的潛力，木薯葉有望成為功能食品新的原料來源。

　　木薯是世界第六大糧食作物，是世界熱區近10億人口賴以生存的主糧，也是我國生產淀粉、酒精、生物燃料等產品的重要原料。木薯葉富含豐富的蛋白質、礦物質和維生素等，在撒哈拉以南的非洲、東南亞等地作為蔬菜食用。但因含有大量的生氰糖苷和單寧等抗營養因子，使用不當會引起不良反應。因此大量木薯葉未被利用而丟棄田間地頭。

　　為安全有效地利用木薯葉，中國熱科院品資所木薯科研團隊著眼于探究木薯葉在自然發酵過程中微生物菌群對木薯葉蛋白質的降解機制，以期獲得安全可靠的發酵工藝。該團隊采用宏基因組技術研究了木薯葉自然發酵過程中微生物菌群組成及其功能特性，分析了蛋白質降解相關菌群與其主要功能基因和蛋白酶基因功能特性，明確了蛋白質降解代謝通路和發酵過程中活性化合物(包括氨基酸和肽)的變化規律，揭示了木薯葉自然發酵過程中微生物降解蛋白質的機制。

　　“木薯葉發酵就像是微生物菌群給木薯葉做‘營養SPA’，可以將木薯葉中的‘壞’物質去除，使‘好’物質變得更容易被人體吸收。”中國熱科院品資所研究員張振文說，研究中發現，微生物群落將木薯葉中的“難消化”蛋白質變成“容易消化”的氨基酸和多肽，讓木薯葉的營養價值更高、風味更好。

　　品嘗過實驗產品后，張振文發現發酵后的木薯葉依然保持原有清香。張振文介紹，木薯葉發酵過程中產生的活性化合物，如風味氨基酸、多肽和脂肪酸等具有多種生理功能，可用于開發具有抗氧化、抗衰老、增強免疫力等功能的食品。

　　消費者什么時候可以買到木薯葉相關食品？張振文說，上述研究為開發木薯葉功能食品提供了理論和實踐基礎。在條件成熟時將開展工藝條件的中試。相信隨著開發研究的深入，木薯葉功能食品有望成為人們餐桌上的常客。(完)