中新社蘇州12月2日電 題：“基辛格蜜方”：三顧蘇州而不忘

　　中新社記者 鐘升

　　冬意漸深，蘇州南園賓館中，廚師們開始為蘇州人頗為重視的冬至宴做準備。在一眾江南特色鮮明的菜品中，一個菜名甚是顯眼：基辛格蜜方。蘇州的傳統菜肴，為何會冠上已故美國前國務卿的大名？

　　在眾多肉制品中，蘇州人尤為偏愛火腿，名菜腌篤鮮、鲃肺湯、母油船鴨中都少不了火腿的參與。就連蘇州人葉圣陶筆下的《潘先生在難中》，潘家小子在逃難中也念念不忘一碗火腿湯淘飯。但這些菜肴中，火腿多為增香提鮮之用，要讓火腿獨挑大梁，還得是蜜汁火方(也稱“蜜方”)。

　　蜜汁火方的制作帶著蘇州人的精雕細琢。整道菜甜上頭、咸收口，回味悠長。(南園賓館供圖)

　　清朝知名“美食作家”袁枚曾在《隨園食單》中記載了一道讓他念念不忘的“蜜火腿”。“取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳……余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣。”從制作方法看，蜜火腿就是蜜汁火方的前身。

　　南園賓館廚師長張偉介紹，蜜方色澤锃亮，口味肥而不膩，入口酥爛。肉只取金華火腿最好的“上方”部位細細烹制而成，一口咬下，先感受到甜味，細細咀嚼，火腿酥香滿嘴，回味咸鮮，伴隨著果香，富有蜜餞的味道。整道菜甜上頭、咸收口，回味悠長。

　　12月1日，南園賓館副總經理羅浩介紹1994年基辛格訪問蘇州時在南園賓館的故事。　中新社記者 鐘升 攝

　　為蜜方折服的不僅有老饕袁枚，還有遠道而來的基辛格。基辛格曾3次在南園賓館用餐，每次都少不了蜜方。

　　南園賓館副總經理羅浩告訴記者，1974年11月，基辛格首次訪問蘇州。這是蘇州歷史上第一次接待高規格的美國貴賓，在宴席菜品選擇上，經南園賓館的蘇幫菜名廚集體商議，決定全部采用富有蘇州地方特色的菜肴。作為重頭戲的熱菜有蟹黃魚翅、口丁鴿蛋、黃泥煨雞、鍋燒肥鴨和蜜汁火方。其中，基辛格下筷最多的就是蜜汁火方，蘇州方面看他如此喜愛，專門追加了一份，令基辛格大飽口福，廚師們也記下了這道基辛格鐘愛的菜肴。

　　1982年10月，基辛格偕夫人第二次來到蘇州，下榻南園賓館。宴會中，基辛格看到桌上的蜜汁火方時，激動地說：“感謝你們還記得我喜歡吃的菜。”在被擔任翻譯工作的沈仲輝告知蜜汁火方是專門為他準備的后，基辛格好奇地詢問：“這道菜叫什么名字？”沈仲輝幽默地答道：“基辛格蜜方。”

　　從此，“基辛格蜜方”的大名開始在蘇州傳開。1994年，當基辛格第三次訪問蘇州時，寫著“基辛格蜜方”的蜜汁火方出現在餐桌上，成為中美外交互動中的一個小“彩蛋”。這也讓基辛格又驚又喜地表示：“蘇州將永遠留在我的記憶中！”

　　在南園賓館中，至今留有一張基辛格品嘗“基辛格蜜方”的照片，照片中的基辛格雙眼低垂，神情若有所思，似在細細品味蜜方，又似在思索與中國交往的秘方。(完)