原標(biāo)題：鄉(xiāng)野中的滋味 蘊含川菜的根脈

　　臨近年關(guān)，家家戶戶已經(jīng)忙碌起來，采購年貨，精心準(zhǔn)備年夜飯。

　　中國的傳統(tǒng)節(jié)日，似乎都與美食有著密切的關(guān)聯(lián)，春節(jié)的一盤香腸、端午的一個粽子、中秋的一個月餅，食物是過節(jié)習(xí)俗的重要內(nèi)容，通過人們的味蕾承載著記憶，也寄托著情感。

　　年過八旬的袁庭棟，是有名的巴蜀文化學(xué)者，也是一位資深的川菜美食家，寫作了《袁庭棟說·川菜鄉(xiāng)風(fēng)味》等多部川菜文化專著。1月24日至27日在CCTV-2和嗶哩嗶哩播出的川味美食文化系列紀(jì)錄片《川味》特別篇《鄉(xiāng)廚》，袁庭棟擔(dān)任了民俗及文化顧問。

　　1月26日，袁庭棟接受記者采訪時，談起“鄉(xiāng)廚”這個話題，充滿了感情。研究川菜文化多年，袁庭棟認為，好吃不過“鄉(xiāng)風(fēng)味”，隱藏在鄉(xiāng)野中的美食，是川菜的根源，也是精華。

　　在2021年出版的《袁庭棟說·川菜鄉(xiāng)風(fēng)味》中，袁庭棟就通過“鄉(xiāng)風(fēng)味”和“吃八方”系統(tǒng)敘述了鄉(xiāng)野川菜文化的博大精深和精彩絕妙。

　　在許多外地人眼中，提到川菜，就是麻辣鮮香的串串、火鍋。實際上，川菜內(nèi)涵并不僅僅限于此，味道也不僅僅只有麻辣，而是“一菜一味，百味百格”。在《鄉(xiāng)廚》中，觀眾就看到，有甜的川菜，有咸的川菜，也有以苦為其妙的川菜。

　　“在四大菜系中，川菜是平民化的菜，用的都是常見的食材，但能做出最精彩的味道，非常講究技術(shù)。例如川菜中的名菜麻婆豆腐，就足見川菜的制作功力。”袁庭棟說。

　　在《鄉(xiāng)廚》籌備時，攝制組找到袁庭棟，表達想要拍攝一個專門聚焦鄉(xiāng)廚這個群體的紀(jì)錄片，立即得到袁庭棟的大力支持，他積極參與到前期策劃中。

　　“我覺得這個選題非常好，鄉(xiāng)廚是值得記錄的一個群體，以師徒相傳學(xué)習(xí)手藝，行走鄉(xiāng)野之間。”袁庭棟說，傳統(tǒng)意義上的鄉(xiāng)宴，并不僅僅在于美食，更有著許多約定俗成的規(guī)矩，這也是鄉(xiāng)宴的重要組成。

　　去年，攝制組面向全川征集鄉(xiāng)廚，在篩選拍攝對象時，袁庭棟也參與其中。他跟著攝制組，前往幾個點位進行實地探訪。“我覺得要拍攝這個主題，那就要走到真正的鄉(xiāng)村中，尋找地道的味道。”

　　所以，在最終呈現(xiàn)出來的《鄉(xiāng)廚》中，人們跟隨鏡頭看到廣袤的巴蜀鄉(xiāng)村，那些樸實無華卻充滿著溫情的“鄉(xiāng)風(fēng)味”，熨帖口腹的同時，也撫平人們悠遠的鄉(xiāng)愁。（四川日報全媒體記者 吳夢琳）