從營養(yǎng)角度來說，魚基本都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，但若論食用安全性和口感，不同魚之間是有一定差距的。

　　上海海洋大學食品學院教授陳舜勝建議，以下幾種魚最好少吃。

　　- 大型肉食性魚類，可能富集重金屬

　　美國食品和藥品管理局根據(jù)汞等重金屬污染情況，將魚分為三大類，陳舜勝根據(jù)我國實際情況進行了細分：

　　不推薦食用：大西洋馬鮫魚、大目金槍魚等大型肉食性魚類。

　　大型肉食性魚類，可能富集重金屬。隨著食物鏈的傳送，水體中的浮游生物、小型草食性魚類、大型肉食性魚類所含的重金屬等污染物濃度逐級增高，呈現(xiàn)出明顯的生物放大效應。

　　普通推薦：石斑魚、銀鱈魚、黃花魚、大比目魚、鯛魚等海魚，青魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等雜食性淡水魚。

　　最佳推薦：鯧魚、淡水鱸魚、龍利魚、羅非魚、三文魚等，草魚、武昌魚等草食性或上層淡水魚。

　　- 顏色鮮艷的魚，存在中毒隱患

　　外表越好看的魚，毒性往往越大。如珊瑚魚，其攜帶的雪卡毒素耐熱性強，烹飪無法破壞，誤食后可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉，甚至神經(jīng)麻痹、呼吸困難，嚴重時可危及生命。

　　- 生魚片，易感染寄生蟲

　　鯽魚和鳊魚等淡水魚中存在肝吸蟲、肺吸蟲、絳蟲等人畜共患的寄生蟲，生吃可能在人體內(nèi)成長，使消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等受損。

　　因此，淡水魚堅決不能生吃。曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過的海魚也不能生吃，如洄游至淡水河口的野生三文魚，很可能寄生了異尖線蟲、裂頭絳蟲。

　　吃生魚片還可能感染副溶血性弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌等致病菌，可導致嘔吐、腹瀉等，嚴重時危及生命。

　　此外，生魚片還可能攜帶病毒，如甲肝病毒、諾如病毒，可導致肝炎、急性胃腸炎等。

　　建議將魚做熟后食用。如果實在想生吃，建議選一直在海里生活的海魚，買回家后先冷凍(零下20℃)一星期左右，有助殺滅異尖線蟲。

　　- 過度煎炸的魚，有害物質(zhì)多

　　魚類富含不飽和脂肪酸，有助保護心血管，改善大腦健康，但經(jīng)過高溫煎炸后，這些“好脂肪酸”會發(fā)生氧化反應，生成多種脂肪氧化產(chǎn)物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。

　　其中，雜環(huán)胺具有很強的致突變性和致癌性。并且，油炸后，魚的脂肪含量升高，不利于控制血脂。

　　- 有哈喇味的魚干，變質(zhì)風險大

　　魚干富含不飽和脂肪酸，易氧化變質(zhì)，出現(xiàn)哈喇味，食用后可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝、癌癥等。

　　除了聞味道，購買魚干時還要注意外觀，品質(zhì)較好的一般呈黃白色，部分魚干邊緣略帶焦黃色，魚片平整，片型完好，組織纖維明顯。

　　- 腌制不佳的咸魚，可能致癌

　　咸魚含鹽量高，還含有一定的亞硝酸鹽，長期大量吃可能致癌。

　　不過，咸魚并非完全不能吃，建議選擇腌制較好的產(chǎn)品，其表面有光澤、帶有魚類固有的濃郁香氣，經(jīng)過有益菌發(fā)酵，亞硝酸鹽含量低，偶爾少量吃是安全的。

　　腌制不佳的咸魚往往發(fā)黑，有益菌被破壞，亞硝酸鹽含量高，盡量別吃。

　　這些魚冬春季節(jié)最肥美

　　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員張雙慶表示，冬春季節(jié)是不少魚類的繁殖前期，更加肥美。

　　- 帶魚

　　冬季帶魚會自北向南進行洄游越冬，形成漁汛。這時的帶魚油脂豐富、魚身肥厚、口感細膩。

　　帶魚屬于深海魚類，富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸及較多的鈣、磷、鐵、碘及維生素B1、B2和維生素A等營養(yǎng)成分，其中鈣含量尤為豐富。

　　- 鯽魚

　　鯽魚屬于淡水魚中較為耐寒的品種，冬天仍能在水中攝食。為了儲備能量抵抗寒冷，它冬天會把自己吃得格外膘肥體壯，其中蛋白質(zhì)含量豐富，人體所必需的賴氨酸和蘇氨酸含量也較高。

　　- 小黃魚

　　每年農(nóng)歷十一月中旬至正月是小黃魚的冬汛期，味道極佳。

　　小黃魚中的磷、碘含量較為突出，有益于維持視力的維生素A和有益大腦發(fā)育的DHA(100克魚肉含0.33克DHA)含量比普通魚類高出很多，且肉質(zhì)柔軟有彈性，口感鮮香。

　　- 淡水鱸魚

　　冬天溫度降低，水池中的藻類和細菌繁殖大大減少，使得水質(zhì)更清澈，鱸魚的土腥味也顯著降低。刺少肉嫩的鱸魚口感跟鱖魚差不多，但鱸魚是淡水魚中DHA含量比較高的一種，而鱖魚中DHA含量微乎其微。

　　- 青魚

　　每年冬至到年關，長江以南平原地區(qū)魚塘里的青魚不僅個大體肥，而且價格便宜。青魚蛋白質(zhì)含量高達20.1%，除了含有較多維生素A外，還富含人體必需微量元素硒(37.69微克/100克)。

　　健康吃魚還要會烹飪

　　魚的不同烹調(diào)方法對健康影響不一樣，適用的魚也有差別。

　　最推薦：以清蒸、清燉為上佳

　　高效保留魚類中不飽和脂肪酸和多種營養(yǎng)素的同時，不給身體帶來過多負擔。

　　適合清蒸：江團、鱸魚、鱖魚、黃花魚等，這些魚的刺較少，肉質(zhì)嫩，口感佳，腥味淡。

　　普通推薦：做湯和紅燒

　　前者熬煮時間較長，會破壞部分營養(yǎng)，后者往往會加入很多油和鹽。

　　煲湯常用：黑魚、黃魚、鯽魚等，鮮味物質(zhì)能充分分散在湯汁中，濃醇鮮美。

　　適合紅燒：鯉魚、白鰱、鱔魚、草魚、帶魚等。

　　最不推薦：油煎和油炸

　　歐米伽3脂肪酸在油炸、油煎后保存率較低，膽固醇氧化較為嚴重。同時，過高溫度的烹調(diào)還會生成多種脂肪氧化產(chǎn)物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等對身體不利的物質(zhì)。