普勒內(nèi)克：由于疫情原因，我不能前往北京(普勒內(nèi)克為在北京舉行的《米其林指南》2022年北京餐廳榜單發(fā)布儀式發(fā)表視頻致辭)，但《米其林指南》在北京和亞洲地區(qū)的工作團(tuán)隊(duì)仍能進(jìn)行相關(guān)工作。他們發(fā)現(xiàn)北京多家新開(kāi)業(yè)的高品質(zhì)餐廳令人印象深刻，說(shuō)明北京餐飲業(yè)仍具有無(wú)比活力。這在我們推出的《2022北京米其林指南》中有所體現(xiàn)。

　　對(duì)于北京當(dāng)?shù)夭穗鹊亩鄻有裕覀冏鳛槊朗硱?ài)好者非常感興趣。北京作為中國(guó)首都，顯然有條件展示中國(guó)各地美食，各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。除了北京，中國(guó)其他一些大城市的餐飲業(yè)也在蓬勃發(fā)展，《米其林指南》也在向其他城市擴(kuò)展。中國(guó)不少地方的餐飲業(yè)前景是很光明的。

　　中新社記者：北京現(xiàn)有兩家米其林三星餐廳，分別是“京兆尹”和“新榮記(新源南路店)”，是很有特色的兩家中國(guó)頂級(jí)餐廳。“京兆尹”是素食餐館，而“新榮記(新源南路店)”主打臺(tái)州菜。為何是這兩家風(fēng)格迥異的餐廳獲選米其林三星？

　　普勒內(nèi)克：米其林三星餐廳的評(píng)選和推薦由《米其林指南》工作團(tuán)隊(duì)完成，是集體工作的成果。我本人對(duì)餐廳不做任何評(píng)價(jià)，但我愿指出，《米其林指南》全力保證米其林三星餐廳的遴選條件和品質(zhì)在全世界都相同。北京米其林三星餐廳與上海、紐約、巴黎等地米其林三星餐廳的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)并無(wú)差別。

　　實(shí)際上，《米其林指南》推薦的三星餐廳中，菜肴風(fēng)格多種多樣，既有像北京米其林三星餐廳這樣的素食風(fēng)格、地方菜系，也有日式料理風(fēng)格、法式傳統(tǒng)風(fēng)格、法式創(chuàng)新風(fēng)格等。

　　中新社記者：目前包括中國(guó)港澳地區(qū)在內(nèi)的東亞區(qū)域，多家米其林三星餐廳都是法式餐廳，如澳門的天巢法國(guó)餐廳、香港的Caprice餐廳以及新加坡的Les Amis餐廳等。法國(guó)美食如何適應(yīng)和滿足東亞地區(qū)顧客的口味？

　　普勒內(nèi)克：《米其林指南》正進(jìn)一步擴(kuò)展全球美食版圖，這恰好與法國(guó)美食的全球發(fā)展相契合。我們需從不同層面考慮。

　　不應(yīng)把視角局限于法國(guó)食品、法國(guó)產(chǎn)品、法國(guó)烹飪技法等元素。法式餐廳實(shí)際上包含了以上所有元素；除食品、烹飪技法等關(guān)鍵元素以外，其中還應(yīng)融入對(duì)法式生活方式的理解，以及法式廚師的培訓(xùn)等。我相信未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多米其林星級(jí)餐廳融合法式風(fēng)味，讓法式餐飲風(fēng)格被東亞等全球更多地區(qū)的美食愛(ài)好者接受和喜愛(ài)。

　　中新社記者：《米其林指南》對(duì)中國(guó)的城市版指南有何發(fā)展計(jì)劃？是否會(huì)考慮像法國(guó)版那樣推出《米其林指南》中國(guó)版，將所有中國(guó)城市指南整合到一部書中？

　　普勒內(nèi)克：《米其林指南》有意愿繼續(xù)擴(kuò)大其中餐“地理版圖”，進(jìn)一步認(rèn)可更多的中國(guó)地方菜肴。《米其林指南》與中國(guó)地方民眾的溝通互動(dòng)是成功的，令人印象深刻。這些民眾非常支持本地菜肴，讓我們?cè)俅慰吹街胁徒绲奶熨x和技能，也讓《米其林指南》有更多機(jī)會(huì)把中餐推介至世界。

　　《米其林指南》目前仍將關(guān)注點(diǎn)放在中國(guó)的大城市上，我們認(rèn)為從中國(guó)大城市著手，觀察中國(guó)的美食文化是合理的安排。因?yàn)橹袊?guó)幅員遼闊，大城市擁有數(shù)量和種類足夠豐富的餐廳供選擇，也是美食評(píng)鑒推廣的起點(diǎn)。

　　目前我們正著力發(fā)展《米其林指南》的手機(jī)客戶端業(yè)務(wù)，您可以方便地從手機(jī)客戶端中找到所有關(guān)于中國(guó)米其林餐廳的信息，并可以進(jìn)一步查詢不同門類的中國(guó)菜系，如粵菜、魯菜等。

　　回顧《米其林指南》的歷史，該指南1900年面世之初只是一本薄薄的小冊(cè)子，但提供了很多實(shí)用信息。現(xiàn)在的《米其林指南》已經(jīng)變厚很多，但我們?nèi)韵氚迅嗥糜诓蛷d介紹。《米其林指南》的圖書印刷版每年更新一次，對(duì)指南而言是標(biāo)志性和傳承性的。而在《米其林指南》的手機(jī)客戶端，您能查閱到更多實(shí)時(shí)更新信息，這對(duì)于適應(yīng)當(dāng)前信息時(shí)代快節(jié)奏的生活很有必要，新冠疫情因素也加速了手機(jī)客戶端使用普及。疫情以來(lái)，《米其林指南》的手機(jī)客戶端下載、網(wǎng)頁(yè)和微信等社交媒體平臺(tái)瀏覽量等都在增長(zhǎng)，其中當(dāng)然包括來(lái)自中國(guó)的用戶數(shù)量增長(zhǎng)。

　　中新社記者：中國(guó)美食近年來(lái)在法國(guó)越來(lái)越受歡迎。但《米其林指南》法國(guó)版中的星級(jí)中國(guó)餐廳仍然很少。在法中國(guó)餐廳應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)一步發(fā)展，得到更多來(lái)自法國(guó)和國(guó)際的認(rèn)同？

　　普勒內(nèi)克：這個(gè)問(wèn)題實(shí)際上是在觀察“中餐走出去”，從世界角度觀察中餐的發(fā)展進(jìn)步。我認(rèn)為現(xiàn)今國(guó)際上對(duì)中餐仍然缺乏足夠認(rèn)知。例如，從歐洲視角去觀察當(dāng)?shù)氐拿朗硱?ài)好者，他們對(duì)美食的第一反應(yīng)可能是法國(guó)菜、意大利菜，乃至日本料理等，中餐現(xiàn)在還未排在他們心目中很靠前的位置。很多人對(duì)中國(guó)菜肴的豐富和多樣性仍不了解，中餐背后也有很多故事待發(fā)掘。

　　我認(rèn)為，中餐在世界的推廣需要時(shí)間和關(guān)注度。10年前談?wù)撊詹停赡芘c現(xiàn)在談?wù)撝胁偷母杏X(jué)類似，但現(xiàn)在日餐在法國(guó)是受歡迎的。假以時(shí)日，中餐在人們心中的地位肯定也會(huì)改變。

　　正如《米其林指南》日本版成功幫助日餐走出日本，《米其林指南》中國(guó)城市版也能助中國(guó)美食進(jìn)一步打開(kāi)國(guó)際市場(chǎng)，讓更多人認(rèn)識(shí)了解高品質(zhì)的中國(guó)餐廳，讓高超技藝的中國(guó)廚師有更多機(jī)會(huì)在世界其他地方經(jīng)營(yíng)餐廳，讓中餐在世界更受歡迎。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　格溫達(dá)·普勒內(nèi)克，現(xiàn)任全球權(quán)威美食評(píng)鑒《米其林指南》國(guó)際總監(jiān)，是米其林指南團(tuán)隊(duì)的實(shí)際負(fù)責(zé)人。普勒內(nèi)克對(duì)全球美食有獨(dú)到見(jiàn)解，他曾多次訪華，公布北京、上海等地的米其林星級(jí)餐廳榜單。他也是《米其林指南》走向亞洲、進(jìn)入中國(guó)的直接推動(dòng)者，助力中餐走向世界