(尋味中華)川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去

　　中新社成都5月10日電 題：川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去

　　中新社記者 賀劭清

　　無論是巷陌深處的蒼蠅小館，或是入選米其林指南的星級餐廳，要想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗，莫過于點上一份川人家家會做的回鍋肉。

　　成都，這座被聯合國授予的亞洲首個“世界美食之都”，實為“好吃嘴”與手藝人的相互成就。食客們不會吝嗇一兩個小時的路程，穿城尋一份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔，或是一碟剛從辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭，自然也不乏用一生心血與一道菜“較真”的大廚。

　　在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強正為徒弟演示回鍋肉的做法。

　　見方塊子的二刀腿肉合著姜蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟后撈出，切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒，甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂，升騰的煙火氣中，肉片在高溫下卷曲成“燈盞窩”狀，再撒上一把脆嫩蒜苗，為這道色澤油潤的菜肴添上一筆爽意……

　　“學的第一道菜就是回鍋肉，第一次挨打是因為回鍋肉炒慢了……”與回鍋肉“死磕”30年的王加強至今仍收藏著老校長手寫的回鍋肉菜譜。在他看來，回鍋肉易學難精，除了要嚴格掌握煮肉的火候，回鍋過程更需行云流水般控制在兩分鐘左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因為是第二刀，俗稱二刀肉)的軟糯、焦香，入口化渣。

　　“香味四溢，肥而不膩”，是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》一書中對回鍋肉的品評，她還稱贊中國人“精通烹飪肥肉的藝術”。

　　這種“精通”不僅體現在制作，也體現在選材上。在王加強看來，回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因為后者更適合做“火候足時它自美”的粉蒸肉、紅燒肉，而前者更適合回鍋的“猛火快攻”。

　　隨著時代變遷，回鍋肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗，苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入鍋，與二刀肉片熱辣共舞。成都城南郊區一家主打回鍋肉的小店，因廚娘炒得108道不同搭配風味的回鍋肉，備受食客青睞。

　　“如果嚴格按照最早的菜譜，做出來已經沒法吃了。”中國烹飪大師王開發說，數十年來川菜從原材料到廚具都發生了巨大變化，一代代廚師亦不斷探索改良，如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中，避免因溫度下降而失去最佳風味。種種守正創新，正是源于數千年來烙在中國人心中的“飲食密碼”——食不厭精，膾不厭細。

　　當然，回鍋肉之所以能成為川菜第一菜，除了美味，更因這份舌尖上“油然而生”的幸福承載著川人的集體回憶。

　　為歡迎航天員葉光富結束183天的太空之旅，葉光富姐姐葉亞丹特意在家鄉成都烹飪了回鍋肉。“回鍋肉又稱‘過門香’，小時候誰家炒回鍋肉，整棟樓的人都能聞到，偶爾咬破一顆豆豉，味蕾在醬香刺激下忍不住刨上一大口飯。”葉亞丹回憶，兒時只有逢年過節家中才會烹飪回鍋肉，肉菜吃完后，湯汁留著拌面條、米飯，又是一道美味。

　　出生于市井江湖，回鍋肉亦能登堂入室，向四海傳播。

　　中國烹飪協會第二屆理事會副會長楊孝成曾于20世紀80年代前往美國，在傳奇中餐廳紐約榮樂園掌勺。在這位非遺“成都回鍋肉烹飪技藝”第二代傳承人看來，人的口味本質上都是一種習慣，每個人都有自己的回鍋肉。

　　如今，有華人的地方就有川菜，有川菜的地方必有回鍋肉。回鍋肉的變化正是川菜的縮影——從江湖來，向四海去。(完)