機器人會炒菜，廚師去哪兒？【 業(yè)內(nèi)人士：智慧廚房是發(fā)展趨勢，但機器不可能完全替代人工】

　　把洗凈切好的食材倒入智能炒菜機，廚師魏守亮不再拿鍋鏟，而是打開控制器操作菜單，一鍵按下，機器開始自動翻炒食材。幾分鐘后，一盆香氣撲鼻的菜肴制作完成，魏守亮端走即可裝盤。

　　7月15日，武漢市江漢區(qū)三民社區(qū)吉年頤悅中心引進的一臺人工智能炒菜機一亮相就引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。機器人炒菜是否會取代廚師，成為大家好奇的話題。近日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，炒菜機器人已從餐飲企業(yè)到居民家庭都有應(yīng)用。

　　用機器還原廚師操作

　　吉年頤悅中心成立于今年6月底，是武漢吉年養(yǎng)老服務(wù)有限公司開設(shè)的11個社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心之一。中心設(shè)有獨立廚房，兩名廚師負責制作飯菜，除供應(yīng)入住養(yǎng)老中心的老人外，還輻射周邊3公里，通過配送餐服務(wù)打造15分鐘養(yǎng)老圈。

　　每天上午9時許，廚師就開始準備制作午餐，菜單每天不同。7月20日午餐三道菜為啤酒鴨、青椒肉絲和蒜泥空心菜。

　　將原材料洗凈切好并完成焯水、過油等預處理后，魏守亮根據(jù)配方調(diào)配不同的調(diào)味料，鹽、糖、味精、料酒等所占比例細化到了小數(shù)點后兩位。廚師根據(jù)食材重量配比，確保每次炒制出來的菜肴保持同一口味。

　　記者現(xiàn)場看到，智能炒菜機外形像一個傾斜的滾筒，各種食材和調(diào)味料在電腦程序控制下被自動不斷旋轉(zhuǎn)翻炒，確保受熱均勻。

　　五六分鐘后，魏師傅在控制面板上按下“出菜”選項，滾筒口自動放下，將完成的菜肴倒入盆中。智能炒菜機炒出的菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻，口感不遜于廚師手藝。

　　武漢吉年餐飲部負責人郭威告訴記者，當天的這三道菜只是公司研發(fā)的部分菜品，目前這種標準化菜肴已有30多道。

　　以青椒肉絲為例，主料用什么、比例多少都有規(guī)定。每一道菜的制作工序也有嚴格要求。例如，油炸環(huán)節(jié)需要在170℃的油溫下炸制30秒；調(diào)味料要在炒制5分鐘后投放，機器溫度必須保持在95℃。

　　“這是用程序?qū)崿F(xiàn)對廚師技藝的復刻。”郭威解釋說，公司對廚師人工炒制工藝進行大量的數(shù)據(jù)搜集和分析，找到最佳數(shù)值，形成程序菜單，用機器自動完美還原廚師的最佳操作。

　　“只要嚴格按照流程，無論是誰操作，制作出來的菜肴味道都是一樣的。一個不會做菜的人，戳幾下屏幕也能做出大廚的手藝。”郭威說。

　　在深圳市智谷天廚科技有限公司武漢分公司，其中一款炒菜機器人全程有文字、圖片及聲音提示，操作人員只需按照預設(shè)步驟操作即可。另一款新產(chǎn)品甚至連輔助人員都省去了，加工過程中可自動投放食材和調(diào)味料。

　　楊誠是該公司的銷售經(jīng)理。楊誠介紹，該公司研發(fā)的炒菜機器人可根據(jù)客戶需求定制。該公司與營養(yǎng)專家共同研發(fā)的符合老年人口味的菜譜，有燒、燴、燉、煮、燜等烹飪方法，保證菜品入口軟糯的同時，保留食物原本的鮮味和營養(yǎng)。

　　楊誠稱，各種菜肴制作工藝實現(xiàn)標準化后，不懂廚藝的操作工培訓一小時就能替代大廚。他透露，該公司研發(fā)的炒菜機器人最多可以存儲2000道菜品的制作工藝。

　　廚師今后會越來越少

　　武漢吉年養(yǎng)老服務(wù)有限公司引入炒菜機器人的初衷是希望為老人提供可口、營養(yǎng)、衛(wèi)生的標準化餐飲。該公司今年還將新建4個這樣的獨立廚房，并引入更多炒菜機器人等智能廚具。

　　“從成本上來算，一臺炒菜機器人至少可以頂替一位廚師。”郭威算了一筆賬：一臺機器8萬元，如果按照5年折舊來算，每年的設(shè)備成本就是1.6萬元。現(xiàn)在請一個廚師每月薪資不少于8000元，還需要住宿、福利等各項支出和人員管理成本，“少請一個人，不到一年成本就收回了”。

　　“現(xiàn)在我們兩個廚師加一臺炒菜機，出餐效率遠超原來5個廚師。”郭威介紹，這臺小型炒菜機一次可以制作100到150份菜肴，時間只需要6分鐘左右，出餐率遠超人工。

　　“從未來發(fā)展趨勢來看，今后廚房里確實不再需要廚師了。”楊誠稱，“智慧廚房是發(fā)展趨勢，在配備了大量智能廚具后，廚房里只需幾個操作工，按程序進行簡單操作和其他一些輔助工作就行。”廚師主要工作已從掌勺烹飪變成了洗菜、切菜、添加調(diào)味料等輔助性事務(wù)。

　　楊誠認為，炒菜機器人等智能廚具的出現(xiàn)有其市場剛需。餐飲行業(yè)與其他以體力勞動為主的制造業(yè)、服務(wù)業(yè)一樣，勞動力供應(yīng)短缺問題近年來愈發(fā)嚴重，提升餐飲行業(yè)的智能化、自動化水平極為迫切，所以急需炒菜機器人等智能廚具賦能。

　　十幾年前，市場上就已經(jīng)出現(xiàn)了炒菜機器人，但當時設(shè)計比較簡陋，功能單一，主要解決的是人力替代的問題，應(yīng)用在中央廚房，將原材料初加工成預制料，類似于攪拌機。

　　如今，隨著技術(shù)的進步，現(xiàn)在的炒菜機器人智能水平大幅提升，被形象描述為“一口有記憶的鍋”，廚師們“不可替代”的地位也因此逐漸受到挑戰(zhàn)。楊誠在與客戶日常接觸中發(fā)現(xiàn)，被炒菜機器人取代的廚師都是普通廚師，并非所有廚師。

　　“所謂普通廚師，簡單來說就是指只會制作普通菜品的廚師。”楊誠認為，這些菜品工藝并不復雜，用炒菜機器人就能完成，而且質(zhì)量穩(wěn)定、一次性出菜量大，相比人工加工，性價比更高。

　　“中餐實現(xiàn)標準化后，未來廚房里的廚師會越來越少，而廚工則會大量增加。”48歲的餐飲老板張友認為，炒菜機器人等智能設(shè)備大量應(yīng)用于餐飲企業(yè)是發(fā)展的必然，也是市場需要。采用炒菜機器人后，一個廚工的生產(chǎn)效率是一個廚師的幾倍，但工資要少得多，有利于企業(yè)降本增效。文圖/記者史強

　　有的菜品

　　還不能靠機器

　　在華中科技大學同濟醫(yī)學院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任蔡紅琳看來，只要不過度烹飪加工，炒菜機器人和廚師人工炒制出來的菜品在營養(yǎng)成分上并無區(qū)別。不過，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上，二者會存在一些差異。

　　炒菜機器人的優(yōu)勢在于突破了原有廚師在有限時間、固定地點、為有限食客提供服務(wù)的局限，使得每個人都能吃到現(xiàn)炒佳肴，品嘗不同地區(qū)的美味。廚師富有個性化的烹飪技藝通過復制編寫為程序，不僅可以很好傳承這些技藝，也符合餐飲客戶的發(fā)展需求。

　　在張友名下的一家餐廳，有兩臺機器人是一個多月前引進的，目前炒菜機器人可以制作30多道家常菜，張友希望借此拓展線上快餐和外賣生意。7月21日中午，記者在現(xiàn)場看到，機器加工出來的菜品有魚香肉絲、炒絲瓜、西紅柿炒雞蛋，不少人現(xiàn)場就餐時邊吃邊夸味道好。

　　張友坦承，炒菜機器人也有自己的短板，比如不是所有類型的菜品都能做，對于一些制作工藝較復雜的精品菜會無能為力，它目前最適合的就是能一次性完成的菜品。“炒菜機器人替代廚師”的說法是不妥的，廚師和機器“各有所長”。

　　郭威也發(fā)現(xiàn)了類似的問題：炒菜機器人無法完成蒸菜和煮菜，一些食材無法先焯水、過油。因為機器智能化程度有限，還需要人工投放調(diào)味料。

　　有市民也遇到了類似的困擾。家住漢陽的戴云不久前花費萬余元入手了一臺家用炒菜機器人，整體用戶體驗還不錯，特別是沒有油煙讓她很滿意。但在制作干子肉絲等菜品時，干子被攪得慘不忍睹。負責做飯的家人雖然不用再掌勺炒菜，但必須守在一旁，按照機器提示添加調(diào)味料和輔料，“說是自動炒菜，其實只是半自動”。

　　“炒菜機器人等設(shè)備是不可能完全取代人工的。”武漢餐飲專家萬杰民認為，智能化廚具可以將廚師從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動中解放出來，提高烹飪效率。

　　“未來廚師只有兩條路可走。”張友認為，能力不足的廚師轉(zhuǎn)變成廚工，在廚房負責操作各種智能廚具；能力強的廚師則進入中央廚房從事科研，負責研發(fā)新菜品，為炒菜機器人設(shè)計菜單。

　　(應(yīng)當事人要求，文中戴云、張友為化名)