“老板，要一碗紅湯面……”金秋時節，江蘇省蘇州市姑蘇區閶門遺址上爬滿的爬山虎已由綠泛紅。一大清早，三五成群的食客涌入閶門邊南新路77號的裕面堂。

　　1995年出生的姚文擎迎來送往，諳熟老蘇州客人們的“行話”。所謂“寬湯”在蘇州話里就是面湯多一些的意思。而“一串頭”則是煮面條時短暫汆燙，甚至夾生時就撈出。此時，面條的口感頗硬。

　　姚文擎說，許多老蘇州人非常喜歡“一串頭”。

　　蘇州古城對于姚文擎來說別樣親切。他生于斯，長于斯。從小，姚文擎一家就居住在閶門附近。清早，他總會隨父母吃上一碗熱氣騰騰的面條。

　　姚文擎的父親姚明杰今年52歲，經營了半輩子的中餐生意。他熱衷于研究蘇式飲食習慣。

　　2016年，姚文擎的太姥姥已有90歲高齡。在臨終之際，她把幾張破舊的照片和紙片交給父子倆。

　　閱讀后，他們才發現，這是祖輩的一段歷史。清光緒二年，吳縣人郁根土在蘇州閶門外的南濠創立了一家面館，因誠實經營，童叟無欺，深受姑蘇百姓喜愛，久而久之，其制作的湯面被姑蘇人稱為“郁面”。

　　這碗“郁面”到了姚文擎這里已歷經5代人。“從前，太姥姥從來沒有跟我們說過這個事情。”姚文擎回憶說，太姥姥生前年事已高，記憶力大不如前。但她在臨終前，反復交代希望面館重新開張。

　　此后兩年間，姚文擎與父親翻遍史料查找祖上經營面館的蛛絲馬跡。他們也聯系了地方文史單位，從地方志中盡力將老字號的歷史拼湊完整。

　　古時的閶門一帶，盛極一時。曹雪芹在《紅樓夢》中更是將其譽為“最是紅塵中一等富貴風流之地”。翻閱史料后，姚文擎發現，郁根土的郁面“入口柔滑而勁道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕”，因而“雖面有多樣，然弱水三千，客獨喜郁面”。

　　由于郁面的口碑，當時的內閣中書尤先甲回歸故里，慕名而至，品嘗過后覺得回味無窮，名不虛傳，欣然為其題下“裕面堂”的牌匾。

　　按照太姥姥記錄的傳統制作技藝，姚文擎嘗試著制作一碗“郁面”，結果做出來的面條口味卻不理想。但父子二人并未放棄。2017年，他們注冊了“裕面堂”的商標，并跑遍蘇浙滬一帶的面館學習，改良祖傳的老方子。

　　畢業于蘇州大學人力資源管理專業的姚文擎在此之前從沒接觸過做面。“一切都是從零學起、從零開始。”在姚文擎看來，老蘇州人講究“不時不食”，在挑選食材時十分講究應季、時令、新鮮。

　　比如，三蝦面就是指一碗面的澆頭里分別有蝦腦、蝦籽與蝦尾。如何制作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦面“出彩”的關鍵。挑選上好的太湖蝦，姚文擎煮了幾次，蝦尾都達不到彈滑軟嫩的感覺。

　　從精于蘇式面的老師傅那里，姚文擎學習到一個重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經過反復“實驗”，最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反復抓勻，并在冰箱里冷藏4~5個小時的做法最能保證蝦仁“Q彈”。

　　經過兩年多的準備，裕面堂正式開業。姚文擎希望面館能夠再現蘇式生活獨有的“粉墻黛瓦，小橋流水”的雅致。

　　食客品嘗三蝦面時，姚文擎也會為他們準備精致的蘇式糕點、小嫩姜等。“品嘗過小嫩姜，再吃一口三蝦面，口齒間就充滿了鮮香，有豐富的味覺層次。”一次一次的嘗試，讓姚文擎很有底氣。

　　蘇州的“老饕”大多喜歡趕一碗“頭湯面”，這時的骨湯濃郁、面湯清亮，正應了那一句“蘇州的早晨從一碗面開始”。這意味著裕面堂的師傅們凌晨3點就要守候在熬湯的鍋爐旁，以保證食客們可以在早晨7點吃到“頭湯面”。

　　每天清晨，只要沒有額外的工作，姚文擎總會一大早來到店里。他十分重視顧客的意見。一次，一位“老蘇州”對他說，蘇式面條在不同的季節，面湯里豬油的比例是不一樣的。

　　冬天天氣很冷，面湯里豬油的比例要增加，要讓食客吃起來暖融融的，湯色呈深褐色。夏天豬油要少，在悶熱的天氣里，食客追求的是一碗清淡的面條。此時的湯色呈琥珀色。姚文擎將食客的意見詳細記錄了下來。

　　作為一名古城青年，姚文擎發現，十多年來，姑蘇古城一直保持著粉墻黛瓦的蘇式建筑特色。

　　如今，越來越多的年輕人為古城注入新活力。他也開始在抖音、小紅書等平臺推廣古城文化、蘇式面食。短視頻總播放量超3億、點贊數超千萬。

　　“我們會在店內增添眾多古色古香的蘇式元素，如蘇州團扇、雙面刺繡等非遺手工藝品，此外定期還會有蘇州評彈表演，與現代都市風格互補相融。”姚文擎說。此外，他也加入蘇州姑蘇區青商會，并與團姑蘇區委等“互動頻頻”。

　　他希望更多的年輕人可以成為消費“主力軍”，讓蘇式面食傳下去。

　　如今，他的面館一天要下700余斤面條、共計2000多碗。顧客中“四五十歲的老蘇州人是‘主力’”，可喜的是蘇州年輕人甚至外國人，也越來越多地出現在面館里。

　　面條出鍋時，姚文擎用觀音斗將面置入碗中。手腕快速翻舞間，面條形成了平滑的“鯉魚背”。

　　熱汽氤氳間，姚文擎聽到店里悠揚的蘇州評彈。樂聲與美味交融，他說這就是獨屬于蘇州古城的浪漫。

　　陸地 尤強 中青報·中青網記者 李超 來源：中國青年報

　　《中國青年報》2022年10月13日04 版