有餐和飲的新搭配，也有溫度、季節、食材間的巧妙拿捏，聽中餐主廚講述——

　　傳承創新，讓菜品更營養美味

　　本報記者 李 婕

　　發酵糖蒜汁、氣泡茶、凍干萃取茶粉……一家家中餐廳帶著“硬核”科技味的創新菜品驚艷了食客。

　　今年前8月，全國餐飲收入同比增長19.4%，餐飲業持續拉動城市的煙火氣。向好態勢下，已享譽全球的中餐如何創新突破？一批餐廳主廚相信傳統和原創的力量，同時，他們開始從美食科學中尋找答案。

　　“對于傳統烹飪，多問幾個為什么”

　　在成都餐廳“銀芭1986”的后廚，每過兩天，就會有一筐筐干豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是風味靈魂，在傳統川菜中應用廣泛。不同的是，這家餐廳以量化發酵取代了傳統的自然發酵。

　　“自然發酵是大自然的饋贈。”餐廳創始人兼主廚徐孝洪說，幼時起，母親端出的一碗醪糟、自家醬壇里的一勺豆瓣，是他對發酵興趣的原點。為了掌握風味形成的秘訣，讓發酵更穩定方便，徐孝洪帶著團隊到各地采風，把經驗和啟發逐一收集整理，開始了量化發酵的嘗試。

　　量化發酵圍繞溫度、酵母菌和乳酸菌配比、時間3個因素，分別進行四梯度實驗，讓耙豌豆的制作可追溯、可分析，篩選出的食材風味更鮮美且營養安全。徐孝洪介紹，從自然發酵到量化發酵，科學的方式帶來了更多穩定性和可預期性。

　　科學，正進入越來越多中餐主廚的視野。“我們怎么推動中餐的創新呢？有一個捷徑，就是用美食科學來解決問題。”在近期舉辦的2023年黑珍珠餐廳指南“食見先鋒大會”上，黑珍珠餐廳指南特邀顧問林衛輝嘗試給出答案，也說出了一批中餐主廚正在做的事情。

　　一位主廚在廚房里，會接觸到很多美食科學。

　　林衛輝舉了不少例子——比如，火腿由豬肉加鹽腌制而成，為什么它比鮮豬肉更香？因為它在腌制過程中，發生了酶促反應，沒有味道的大分子蛋白質分解為鮮味十足的小分子氨基酸，鮮味就放大幾十倍、上百倍。

　　什么是鍋氣？其實是美拉德反應起作用，把大分子蛋白質分解為小分子氨基酸，讓人們能嘗出香味。它受溫度影響很大，煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式溫度高，受熱時間長，美拉德反應更劇烈，食物鍋氣自然更加濃烈。

　　山區豆腐為什么更好吃？因為山區的水大部分呈堿性，可以讓大豆表面的保護層果膠迅速破裂，將蛋白質分解出來，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐嗎？沒有山區水源，但有小蘇打，所以也有解決方法。

　　“對于傳統烹飪，多問幾個為什么。烹飪之前，問一下，這個食物的香和味是什么？我怎么表達？”林衛輝說，美食科學給大家留下了研究和摸索的空間，越來越多中餐主廚也正在這條路上創新探索。

　　“了解科學，了解同行，把菜燒得更好吃”

　　在一道菜品里，主廚可以呈現的內容實在太多。但他們也認同一個樸素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下說。”

　　“對于廚師來說，第一是味道，有味道才會有客人來吃飯。然后才是獨創性、技巧和呈現。”斯蒂勒集團行政總廚傅朱偉表達直白，他說，我們不會說，用了這個技巧，這個菜就高級了。菜不需要高級，菜要的是好吃。我們做發酵、風干等，還是為味道服務的。

　　至于怎么為味道服務，每位主廚有自己的解題思路。

　　躍系列品牌餐廳總廚兼聯合創始人陳曉東這幾年一直在探索不同溫度、不同媒介帶來的烹飪效果。“不同的溫度會給食材帶來不同的質感，通過不同媒介的處理，它會隨時發生變化。”在他看來，這正是烹飪浪漫的地方。

　　拿雞蛋舉個例子：在水里煮，對流加熱會產生溏心蛋；用平板爐傳導加熱，會帶來酥脆的外殼；用水蒸的方式，蛋白質慢慢凝固，會帶來水嫩樣態。“一個食材在廚師手里千變萬化。只要我們對這個食材有充分的了解，對媒介和溫度有充分的研究，創造、研發一道新菜并不難。”陳曉東說。

　　從這樣的理解出發，陳曉東和團隊不斷嘗試，用湯、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，帶給食客源源不斷的舌尖新體驗。這個過程意味著要做大量研究，也讓他感慨“在這個時代，我們得到了太多的眷顧”。

　　“以前的廚師老是問別人，你有什么拿手菜和招牌菜？”陳曉東說，那個無意中掌握秘訣并靠它打天下的時代已經過去了。現代科學可以用千萬種方法去解讀秘方，“擁抱科學，就擁抱了變化，擁抱了更多的可能，廚師也由此獲得更多創造空間”。

　　當原創被鼓勵，當主廚獲得激勵，更有品質的產品便會源源不斷被創造出來。堅持以“中國味蕾”標準評選“中國人自己的美食榜”的黑珍珠餐廳指南，對一些主廚而言就是這樣的存在。這份榜單由美團2018年推出并每年更新，圍繞烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評審標準，與眾多主廚進行知識分享。黑珍珠餐廳指南負責人唐燕介紹，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在今年覆蓋130多個城市，讓熱愛美食的人都能從線上獲得前沿、專業的行業信息。

　　在這次的分享會上，一位主廚說：“了解科學、了解同行，可以在烹飪的世界里得到更多收獲。我想把菜燒得更好吃，無限好吃，永遠超過自己。”

　　“尊重山川湖海，擦亮中國食材之光”

　　貴州風味、閩南風味、江西風味，風味足以成為選擇一家餐廳的理由。有些食客還會惦記一道道具體的菜，比如沙蒜豆面、寧波湯圓、熏魚……一家家不同風味、飽含地域特色的餐廳，共同構成了今日中餐市場的多樣與精彩。

　　這背后，不同餐飲人還會思考同一個話題：本土食材。簡單四個字，背后蘊藏了無限的可能性。正如一些餐飲人說的，每家餐廳都有屬于自己的“本土”，不單單是食材，也包括食材背后的飲食文化、味覺記憶、味蕾偏好。

　　如何最大程度凸顯本土食材的魅力？這同樣需要一些科學的眼光。

　　有的需要力求新鮮與穩定。每天凌晨1時，寧波菜餐廳甬府的采購團隊會準時趕到碼頭收貨，光在浙江寧波就有近10個采購地點。甬府品牌創始人翁擁軍解釋，漁船的抵達取決于潮水時間，并不是固定的，所以采購團隊早早守候，只要有好貨就去接，而不同采購點則是保證買到每個區域最佳的產出。這些貨品，比如黃魚、梭子蟹、鯧魚、鲅魚、海瓜子、泥螺，新鮮正是菜品品質的首要保證。

　　花費大力氣采購而來的新鮮食材，如何處理也大有講究。翁擁軍舉例，“比如鮮活海鮮預處理都有精確的標準，溫度多少，時間幾分幾秒，分秒必爭。”一道道工序下來，最大程度保證海鮮菜品的原汁原味，保證餐廳穩定出品。

　　從地方風味出發，幾乎在每家餐廳都能找到富有地域性的食材，每天都有餐和飲的新搭配，而有的在獨創性上更進一步。

　　魯采是主打膠東海鮮的新魯菜餐廳，一次負責研發的師傅去膠東探索食材，偶然發現漁民做飯時會加上海參花——這個此前并沒有廣泛應用于餐飲中的食材。“我們研究發現，海參花的營養價值非常高，提香味表現也非常好。”魯采運營管理中心總經理田俊峰說，后來餐廳嘗試將傳統魯菜燴烏魚蛋與海參花相結合，打造出燴參花烏魚蛋，獲得許多客戶好評。

　　“我們不斷洞察食材，了解它的特性，把沒有開發出來的亮點植入到菜品中。”田俊峰說，食材的地域性與烹飪技法相結合，烹飪出來的菜好吃、健康、精致，這是客戶選擇的基礎。

　　還有一些選材來自“走出去”帶來的靈感。愛研究發酵的徐孝洪還是川菜非遺省級代表性傳承人，如何為經典川菜賦予新的時代特色，是他常琢磨的問題。一次在法國的行業交流活動，讓他對烤制牛骨髓的香味記憶深刻，而川菜麻婆豆腐的肉末，最早其實也是牛肉，能不能用牛骨髓來做麻婆豆腐的文章？兩者結合，香味濃郁翻倍，中國特色食材豆腐有了更加出色的表達。

　　“其實，創造菜品，在創造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看見世界，已經成為職業與生活必不可少的一部分。

　　而主廚們談及最多的另一大共同的感受，是中國本土食材越來越散發出獨特性、現代性的魅力。“尊重山川湖海，擦亮中國食材之光。”越來越多主廚持續品味、發掘、探索。(人民日報海外版)