一方水土，養(yǎng)一方人，釀一方酒。有武陵古稱的湖南常德地處云貴高原向長(zhǎng)江中下游的過渡地帶，是北緯30度“黃金釀酒帶”上一顆獨(dú)特的明珠，純凈清透的山水與季風(fēng)帶來的獨(dú)特微生物聚集于此，為當(dāng)?shù)睾镁频尼勗焯峁┝藘?yōu)越條件。對(duì)武陵酒匠人來說，酒既是產(chǎn)品，也是與自然共書的作品。釀造、品評(píng)、勾調(diào)，武陵酒名貴焦香、純凈柔和、體感輕松、健康優(yōu)雅的“藝術(shù)特點(diǎn)”是一道又一道工藝在沉淀中與自然和合共生、不斷創(chuàng)新的結(jié)果。

　　三個(gè)創(chuàng)新“關(guān)竅”確立武陵酒獨(dú)特的白酒“生態(tài)位”

　　每到早上7點(diǎn)，周家國(guó)的身影開始穿梭在武陵酒廠不同車間中，測(cè)溫、今日任務(wù)、人員出勤……作為釀造部副經(jīng)理，周家國(guó)已經(jīng)寫了30多年的生產(chǎn)筆記，幾十個(gè)筆記本摞起來像一座“小山”，即使后來電子化辦公普及，他也依然堅(jiān)持手寫筆記。

　　“白酒的香氣、口感、風(fēng)味，與酒匠對(duì)原料的處理，以及對(duì)釀造時(shí)間、時(shí)節(jié)、溫度、濕度、工序的把握息息相關(guān)，因此我堅(jiān)持親自做所有數(shù)據(jù)的測(cè)量記錄，以便跟蹤分析。”在周家國(guó)看來，釀酒工藝的細(xì)節(jié)和特點(diǎn)體現(xiàn)出匠人對(duì)酒不同的理解。就武陵酒而言，它對(duì)釀酒工藝的理解有三“關(guān)竅”。

　　第一個(gè)“關(guān)竅”是提前下沙。相比其他品牌選擇“重陽(yáng)”下沙不同，武陵酒在一次一次下沙經(jīng)驗(yàn)中測(cè)算出最合適武陵酒的下沙時(shí)節(jié)，以陽(yáng)歷九月九，常德氣溫尚未過于炎熱的節(jié)點(diǎn)展開，也確保了來年春暖花開日出最好的第三、四、五輪次酒。

　　“關(guān)竅”其二在于整粒泡釀。釀造總監(jiān)王慶宇表示，整粒泡粱可以更好地激活種子中的酶活性，促進(jìn)微生物吸收，排出高粱中的部分單寧。“單寧會(huì)產(chǎn)生酸度從而豐富酒的口感層次，但單寧多了又會(huì)抑制發(fā)酵微生物的繁殖，使酒口感更澀。因此我們通過‘整粒泡糧’去除一部分單寧，實(shí)現(xiàn)味蕾平衡。”

　　第三門“學(xué)問”藏在武陵酒對(duì)“冷暖”的把控中，高溫制曲、高溫堆積讓香味從經(jīng)歷糧香到醬香、焦香的演變過程，成就了武陵酒的一大特色。

　　“法之于古，而不拘于古；取之于茅，而意不在茅”，三個(gè)“關(guān)竅”的創(chuàng)新培育出武陵酒自身的“酒格”，也將創(chuàng)新基因植入武陵酒幾十年的每一個(gè)成長(zhǎng)階段之中。

　　新技術(shù)放大老工藝產(chǎn)出的“原生特色”

　　擁有36年釀酒經(jīng)驗(yàn)的二代匠人王于廣，退休后仍時(shí)不時(shí)回廠中四處看一看，他回憶起自己看、聞、捏、嘗糟醅幾十年的工作經(jīng)驗(yàn)，這讓他練就了“看一眼糟醅便知出酒率”的絕活。

　　如今，王貴軍、王慶宇、周平等第三代匠人將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為規(guī)范，把量化數(shù)據(jù)與人工判斷相結(jié)合，以破口率、完全破口率和糊化度三個(gè)指標(biāo)判斷每一輪次高粱蒸煮的程度，目前已申請(qǐng)專利。

　　從行業(yè)視角來看，白酒行業(yè)的醬香熱潮已持續(xù)多年，市場(chǎng)偏好推動(dòng)供給端不斷向標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化、科學(xué)化生產(chǎn)靠攏，傳統(tǒng)工藝背書下的機(jī)械生產(chǎn)成為白酒名品們共通的必經(jīng)之路。2021年投入使用的武陵酒新廠區(qū)年產(chǎn)醬酒可達(dá)6600噸，儲(chǔ)酒能力達(dá)45000噸，

　　傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代機(jī)械相遇，能碰撞出什么樣的火花？

　　“過去我們?cè)谧裱?2987’傳統(tǒng)坤沙醬酒工藝的基礎(chǔ)上，確立了三個(gè)創(chuàng)新‘關(guān)竅’。時(shí)光荏苒，這些創(chuàng)新又演變成一種新的傳統(tǒng)，成就了武陵酒匠人的當(dāng)代記憶。”武陵酒相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，恰恰是為了保持原始獨(dú)特風(fēng)味，科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用將會(huì)為酒產(chǎn)量與質(zhì)量提供保障。

　　為管控風(fēng)險(xiǎn)、確保酒的原汁原味，武陵酒公司全面提高了對(duì)生產(chǎn)過程的嚴(yán)格把控。周平介紹：“我們創(chuàng)造了日總結(jié)、周總結(jié)、輪次總結(jié)、大輪次總結(jié)共‘四則總結(jié)’，動(dòng)態(tài)全過程追蹤酒的釀造情況，確保酒體‘健康成長(zhǎng)’。”

　　人才強(qiáng)鏈為武陵酒出航提供“市場(chǎng)鷹眼”

　　走進(jìn)武陵酒技術(shù)部勾調(diào)室，玻璃制的各種容器高高低低擺滿了每張實(shí)驗(yàn)桌，品評(píng)師黃麗娟用右手輕輕在瓶口煽動(dòng)，以聞嗅的方式感受著氣味分子。黃麗娟有一套自己的記憶方法，她利用一些小竅門來記憶酒的香氣，并將這種香味和生活中的物品建立聯(lián)系。

　　“為了加強(qiáng)對(duì)酒理論知識(shí)的記憶與理解，我?guī)缀趺刻於家M(jìn)行酒的聞、嘗、品，公司在這方面給予了極大的支持獎(jiǎng)勵(lì)。”今年，她和廠里另一位女性品評(píng)師吳若薇成功獲評(píng)國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，成為武陵酒第三代匠人中的中堅(jiān)力量。目前，武陵酒已擁有5位國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，14位湖南省白酒評(píng)委。

　　“機(jī)械無法代替人腦在釀、調(diào)過程中的能動(dòng)性與創(chuàng)造性。”據(jù)了解，近些年公司已建立了完善的勾調(diào)品評(píng)型、工藝技術(shù)型、科研技能型三類人才綜合培養(yǎng)體系，每年組織兩次以上的技術(shù)交流與專業(yè)培訓(xùn)，通過學(xué)術(shù)會(huì)議、省市級(jí)技能大賽的方式不斷提煉匠人品格，以專利申請(qǐng)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓的方式，實(shí)現(xiàn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)成果的保護(hù)和轉(zhuǎn)化，為”后繼有人”提供制度保障。

　　“優(yōu)秀人才儲(chǔ)備是武陵酒駛向更大市場(chǎng)的船錨。”技術(shù)總監(jiān)張福艷表示，以前武陵酒口感偏醇厚，后來為適應(yīng)消費(fèi)偏好，逐漸向柔和靠攏，從此有了焦香的名貴感。現(xiàn)在，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，武陵酒研發(fā)了多款系列產(chǎn)品，并開始向其他香型嘗試。

　　古時(shí)，武陵有擺“春臺(tái)席”置酒“與之合飲”的風(fēng)俗，桃源飲酒成為一種悠然自得的美好意向。現(xiàn)如今，抓住振興湘酒的機(jī)遇，武陵酒以工藝為魂、科技為骨向中高端酒企持續(xù)邁進(jìn)。