民以食為天。春節假期將至，親友聚餐、年夜飯預訂……餐飲門店的生意愈發紅火起來。國家統計局發布的數據顯示，2023年全年，全國餐飲收入為5.29萬億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入為1.34萬億元，同比上升20.9%。從2019年的4.67萬億元到2023年的5.29萬億元，我國餐飲收入幾經波動，再創歷史新高。餐飲業發展信心逐步恢復，餐飲經濟韌性強、潛力大、活力足的特點進一步顯現。

　　節日市場供需兩旺

　　臨近春節，餐飲消費熱度持續上升，年夜飯預訂也迎來高峰。西貝莜面村北京六里橋旗艦店店長賀永勝告訴記者，除夕當天門店會有3個時間段提供年夜飯，目前50多個包間已基本訂滿，預計大廳散臺當天也會出現等位情況。為滿足顧客的消費需求，門店會相應增加一些暢銷菜的備貨。比如特色菜烤羊背、新推出的生肖龍饃，備貨量達到平日的1.5倍。

　　隨著餐飲消費全面回暖，京城老字號餐廳也接到不少春節聚會宴席訂單，特別是除夕當天，中午和晚上的包間僅剩少量席位。北京同和居飯店副經理潘迎軍說：“按照往年慣例，我們在除夕當天的年中飯、年夜飯各開設兩堂以滿足顧客消費需求，目前每堂都已經訂出去九成。”

　　美團數據顯示，進入1月，年夜飯預訂便迎來搜索高峰，搜索量環比提升40%。截至1月21日，除夕夜餐廳桌位的預訂量較2023年增長超3倍。從區域看，上海、北京、杭州、廣州、深圳等城市預訂熱度最高。

　　比如，以淮揚菜為特色的上海餐廳食廬NOBLE(凱德晶萃店)，年夜飯已被全部訂滿，而且當晚還會翻臺一次。店面負責人吳冰表示：“我們價格親民，服務、食材、菜品都很精致，菜單上30%的菜品都已更新。”位于廣州的白天鵝賓館玉堂春暖餐廳，整個春節假期也只剩正月初七的晚餐時段可訂。“春節假期，除了本地客人外，酒店還將迎來很多游客。因此，在粵菜之外我們還增加了多種地方菜系。”玉堂春暖餐廳總經理林鎮海說。

　　記者了解到，為提前鎖定消費者的堂食需求，不少餐飲商戶還通過美團、大眾點評等平臺推出了低折年夜飯、團圓餐等到店套餐。整體看，1月以來，在美團平臺上線年夜飯堂食套餐的全國餐飲商戶數較前1個月增長近4倍，相關套餐訂單量增長超300%。

　　美團研究院副院長厲基巍表示，節前火爆的預訂數據，反映出消費者對于節日餐飲的需求持續增長，也預示著春節消費的復蘇。美團將聯合各地各行業商家，加強服務保障，共同推出更多“又好又省”的產品。

　　供給適應新場景

　　餐飲市場消費旺盛，企業感受最明顯。“2023年消費持續恢復穩中向好，餐飲消費需求愈加多元化。大家對于美好生活的追求，給我們的業務帶來了新的發展機遇和空間。”海底撈董事會副主席兼執行董事周兆呈介紹，2023年上半年海底撈營收達188.9億元，同比增長24.6%，凈利潤達22.6億元，接近2019年全年凈利潤。數據顯示，目前海底撈的注冊會員數已超過1.16億人。

　　贏得市場認可的背后是“破局”“創新”兩大關鍵詞。一方面，海底撈因地制宜推出區域特色產品，比如2023年推出了胡辣湯、熱干面等具有地方特色的“隱藏款”產品；另一方面，隨著消費時段和場景的變化，海底撈在“夜宵場景”“外送定制化”方面也下足功夫。比如，2023年夏天上架10款夜宵新品，最終售出370萬份。

　　近年來，隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預制菜種類越來越豐富。以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜，在春節市場的表現較往年更好。

　　記者了解到，老字號萃華樓的年貨禮盒目前每天的銷售量都在100多單，尤其是包含醬貨熟食、面食的兩款禮盒備受消費者歡迎。在同和居，售價960元的年夜飯外賣半成品套餐也十分暢銷。工作人員介紹，這款套餐包含干燒大黃魚、蔥燒海參、宮爆蝦肉、糟熘魚片等招牌菜，還搭配了鮑汁蘿卜、咸魚雞粒自制豆腐。真空包裝能最大程度保證菜品新鮮度，消費者只需稍加烹制就可以食用。

　　一場春節市場的預制菜爭奪戰也在持續。在盒馬、山姆、麥德龍等零售商超，各種年夜飯大菜琳瑯滿目。盒馬西南公司相關負責人介紹，從目前的銷售情況看，消費者喜歡購買一些大菜、硬菜為年夜飯餐桌增彩。門店的帝王蟹半成品賣得最好，能做到7分鐘成菜，免去了加工、烹飪等繁瑣環節。針對消費者的年夜飯需求，各個餐飲企業、零售商超還推出了冷鏈快遞服務。如盒馬推出“讓年菜先到家”的包郵服務，京東、淘寶等平臺推出年夜飯專題，佛跳墻等一些菜品的銷售量超過4萬份。

　　中國烹飪協會相關負責人表示，消費者對食品安全、口味、營養等需求持續增長。餐飲企業在提升產品品質的同時，也要考慮以增值服務、多樣產品吸引消費者。

　　轉型應對新變化

　　中國烹飪協會會長楊柳表示，2023年餐飲行業成績的取得，與政策支持、行業標準提升，以及餐飲企業自身的創新和轉型密不可分。同時，餐飲企業在食品安全、服務質量、品牌建設等方面不斷改進，為消費者提供更加安全、健康、便捷的餐飲服務，增強了消費者的信心和消費意愿。

　　隨著行業的整體復蘇，餐飲業也涌現出了許多新趨勢。

　　具體來看，品牌外賣店悄然流行。一些過去在線下深耕多年、有品牌資產積累的餐飲品牌，基于線上的消費場景重新設計菜品，重新設計定價，重新設計自己的獲客方式。外賣店不提供傳統的堂食服務，而是專注于提供高性價比外賣和自取服務。這既是獲利壓縮現實下的積極求變，也是品牌餐飲企業不斷優化模式，更高效“進攻市場”的表現。

　　餐飲消費市場更加關注性價比。消費者更加務實和理性，不再單純為高端品牌和營銷宣傳買單。越來越多的消費者在選擇餐廳和食品時，更重視食物的營養價值、成分質量和健康影響。餐飲企業也積極踐行“減油”“減鹽”“減糖”等營養健康理念，推出健康飲食菜單，滿足消費者個性化需求。

　　美團高級副總裁張川表示：“隨著我國消費市場快速恢復、產業結構升級，消費者逐步從吃得豪華和富足轉向吃得精致、營養和健康，這讓更加親民的精致餐廳脫穎而出。”在新的發展機遇下，消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續增長。

　　春節將至，中國烹飪協會提示，廣大餐飲企業在滿足消費者美好生活需求的同時，也要采取有效措施確保安全生產及食品安全。堅持明碼標價、反對浪費，為人民群眾度過一個健康祥和的新春佳節做好服務。

　　(經濟日報記者 吉蕾蕾)