【知味齋】

　　作者：黃劍

　　眾所周知，粵菜為我國八大菜系之一。早在清代，就有“食在廣州”之說。鴉片戰爭前，美國人亨特的《廣州番鬼錄》中就有不少關于粵菜的記載。進入民國，粵菜更是隨著廣東商人足跡，與近代廣東文化輸出同步蜚聲全國。以“譚家菜”為代表的北京粵菜食府，至今依舊是高端餐飲的代表；而民國時期就已開張，坐落在繁華之地——上海南京路上的新雅粵菜館，在這個越發國際化的大都市里，仍是婚嫁宴請之重要場所。

　　廣東北枕五嶺，東南瀕海，江河交錯其間，物產富足，海味豐盛，土沃氣溫，財殷物豐，蔬果野菜，生長迅速，一年四季，筍菌不斷。近代以來，隨著廣東商人群體的壯大和廣東文化不斷輸出，粵菜逐漸流行。清末民初的高級粵廚，被時人視為“其實咸有兼治天下味之才，無論淮揚蘇錫之菜饌，川閩燕魯之肴胾，滿漢歐美之食品，調鹽和豉，各有精研，故能獨擅勝場，馳名于海內外”。

　　1931年6月25日，天津最有名的報紙之一《益世報》北京分社，以《今日的廣州》為題進行報道，開篇兩段就介紹廣州吃飯的特殊風俗，典型如“飲茶”和“宵夜”。經過媒介長時間的傳播，粵菜漸漸名揚神州，“食在廣州”的說法開始深入人心。人們紛紛以品嘗粵菜為時尚，粵菜有逐漸高端化的趨勢。

　　民國時，北京就流行用粵菜宴請貴賓。在粵菜師傅的精心烹制下，“與各飯莊迥然不同”的鮑參翅肚等，獲得了食客們的好評。粵菜在京城社交圈掀起一陣飲食潮流。

　　上海開埠后的很長一段時間里，廣幫是旅滬客幫中的第一大幫。直到19世紀80年代，才被寧波幫反超。學者林輝鋒在對旅滬廣幫的研究中發現，1934年出版的《廣東旅滬同鄉會月刊》中稱：“上海工商百業，政學各界，都有廣東人的蹤跡”；旅滬粵人“無論軍政商學各界人士，均占優越地位，即如各大公司、各大酒店等，幾乎無一不是廣東人執牛耳”。看似自夸的描述，也可以觀察到粵人在上海的影響力。由于粵籍人士大量遷徙上海，廣東人的許多生活習慣自然而然也被帶過來。由于粵商的壯大，粵菜逐漸發展為高端菜系。滬上菜系有兩種說法，一說京、揚、寧、粵、徽并列為滬上五幫；一說京、廣、揚、川、本幫為主。兩說雖有差異，但粵菜均占一席。

　　與京菜和離上海較近的蘇菜、徽菜、寧波菜各館相比，粵菜館進入上海較晚。但粵菜大有后來居上之勢。上海粵菜館本來多設在虹口區北四川路一帶，后來隨著廣幫勢力發展，粵菜館呈現遍地開花之勢。滬上著名的粵菜館有杏花樓、東亞、冠生園、新雅等。1938年，有文章比較粵菜館與寧波菜館，認為兩種菜系在滬上發展，與廣東商人和寧波商人在滬上人數眾多有關。還談到滬上粵菜優點是新鮮精致，“非但謀口腹之惠，簡直求身心所適”，但缺點為價格高昂。

　　粵菜在知識分子中也很流行，魯迅就很喜歡粵菜。魯迅的妻子許廣平，出身于廣州大族許氏家族。1926年年底，許廣平回廣州陪伴父母。1927年1月18日，魯迅來到許廣平的故鄉廣州，在中山大學文學系任教。

　　據魯迅日記記載，他在廣州期間，去過20余間茶樓。廣州著名的北園、陸園及陶陶居等酒樓，均留下了魯迅的足跡。許壽裳回憶，魯迅和他在廣州見面后，“這晚上，他邀我到東堤去晚酌，肴饌很上等甘潔。次日又到另一處去小酌，我要付賬，他堅持不可，說先由他付過十次再說。從此每日吃館子，看電影，星期日則遠足旅行，如是者十余日豪興才稍疲”。魯迅后來在上海生活期間，也很喜歡去粵菜館吃飯，比如新雅、冠生園、杏花樓等。

　　我國近代著名出版家、教育家張元濟也頗嗜粵菜。張元濟的幼年在廣東度過。戊戌變法失敗后他加入商務印書館，帶領該企業發展成為出版巨擘。該企業出版方針是既保存國粹，亦傳播新知，旗下報刊眾多。魯迅的第一篇文言小說，就發表在商務印書館旗下雜志《小說月報》上。在張元濟日記里，多有記錄宴請各地名流、海上聞人，除西餐和本幫菜外，如東亞、會元等諸多粵菜館頻頻出現。再如20世紀30年代，鴛鴦蝴蝶派最重要的代表人物張恨水（安徽潛山人）在審定《北平旅行指南》時，載錄了多家粵菜館，并列舉其招牌菜，名揚一時。

　　此外，廣東學人的影響力加大，也促進了粵菜逐漸深入人心。關于廣東學人與學術在近代中國文化史上地位的問題，學者桑兵表示，中外學者多已指出，隨著社會經濟發展的階段性區域變化，中國的文化學術重心，有自北而南轉移的趨勢。從學人交流的角度看，無論是粵籍的陳垣、岑仲勉，還是更早的康有為、梁啟超，均加深了南北學風的對流。廣東學人的影響力逐漸名揚全國。在民國大量的學人日記中，有不少宴請在粵菜館的記載，顯示出粵菜在全國餐飲界的重要影響。

　　近代以來，粵菜的影響不僅限于本國，甚至在對外交流中也體現出獨特魅力。1947年的《東南日報》報道，有美國空姐來上海，穿旗袍吃粵菜而倍感舒適，并表示吃過的西餐無法與粵菜相比。

　　由于粵菜的流行，上海在20世紀20年代成立了粵菜行業協會。民國年間廣幫把包括粵菜在內帶有濃厚區域特色的嶺南文化帶到了上海，粵菜對滬粵間的文化交流起到了媒介作用。

　　粵菜在近代北京、上海兩地的流行，不僅與粵商群體的壯大有關，同時也與廣東文化的發展有直接聯系。

　　《光明日報》（2023年10月27日 16版）